Un wok en fer ne s'achète pas « prêt » : il se construit. Au début, c'est du métal nu. Après quelques couches d'huile cuites et quelques sautés, il devient noir, lisse et de plus en plus antiadhésif. C'est ce qu'on appelle le culottage, et c'est plus simple qu'il n'y paraît.
Ce qu'est le culottage
Chauffée fort en couche très fine, l'huile se transforme : elle polymérise et forme un film dur, collé au métal. C'est ce film qui protège le fer de la rouille et empêche les aliments d'accrocher. Chaque cuisson avec un peu de matière grasse en ajoute une couche.
Avant tout : laver
Les woks neufs portent souvent une huile de protection pour le transport. Lavez-le soigneusement à l'eau chaude avec du liquide vaisselle, en frottant avec une éponge grattante. C'est la seule fois où l'on frotte fort. Séchez-le au torchon, puis sur le feu quelques instants.
Le culottage, pas à pas
- Chauffez le wok à vide, à feu vif, en le faisant tourner pour chauffer aussi les parois. Le métal change de teinte en chauffant : c'est normal.
- Baissez à feu moyen. Avec une pince et une feuille de papier absorbant pliée, étalez quelques gouttes d'huile à point de fumée élevé (colza, arachide, tournesol) sur toute la surface intérieure. La couche doit être à peine visible : trop d'huile donne un film collant.
- Laissez chauffer jusqu'à ce que l'huile fume, puis encore une à deux minutes. La surface fonce.
- Laissez refroidir un peu et recommencez trois ou quatre fois.
- Le dernier passage, à la chinoise : faites sauter quelques minutes des verts de ciboule ou de poireau et des tranches de gingembre dans un peu d'huile, en les frottant contre les parois. Jetez-les. Ils aident à répartir l'huile et enlèvent le goût métallique.
Gardez le manche en bois à l'écart des flammes pendant toute l'opération. Aérez bien la cuisine : ça fume.
Le wok ne sera pas uniformément noir après cette première séance. C'est normal : la couleur s'installe avec les cuissons.
Au quotidien
- Après la cuisson, pendant qu'il est encore chaud, rincez-le à l'eau chaude et frottez avec une brosse ou une éponge douce. Un peu de liquide vaisselle de temps en temps ne détruit pas un bon culottage.
- Séchez-le sur le feu quelques secondes, jusqu'à évaporation complète.
- Passez un voile d'huile au papier absorbant, et rangez-le.
Jamais de lave-vaisselle, jamais de trempage : c'est le chemin le plus court vers la rouille.
Les premières semaines
Commencez par des cuissons grasses : sautés, riz frit, légumes à l'huile. Évitez au début les longues cuissons acides (sauce tomate, vinaigre, vin qui mijote) et l'eau qui bout longtemps : elles attaquent un culottage encore jeune.
S'il rouille
Pas de panique, c'est du fer : ça se rattrape toujours. Frottez la rouille à la paille de fer ou avec une pâte de gros sel et d'huile, rincez, séchez sur le feu, puis refaites deux ou trois couches de culottage à l'endroit décapé.
Bien cuisiner au wok
- Tout est coupé avant d'allumer. Au wok, les cuissons durent quelques minutes : pas le temps d'émincer entre deux ingrédients.
- Wok très chaud, puis l'huile. Même logique que pour une poêle en inox : le test de la goutte d'eau fonctionne aussi ici.
- Petites quantités. Trop d'ingrédients refroidissent le wok et les font bouillir. Faites la viande d'abord, sortez-la, puis les légumes, et réunissez tout à la fin.
- Du plus dur au plus tendre. Carottes et brocoli d'abord, pousses et herbes à la fin : les légumes sautés suivent la même règle.
Notre wok
Wok en fer martelé, 32 cm, manche en bois — 129 CHF. Fer sans revêtement, compatible gaz et induction, livré sans couvercle. Garantie 2 ans, livraison offerte avec suivi.
