La plupart des recettes promettent des oignons caramélisés en dix minutes. En dix minutes, on obtient des oignons dorés — bons, mais pas caramélisés. Les vrais, fondants, bruns et presque confits, demandent 30 à 40 minutes. La bonne nouvelle : on n'a presque rien à faire pendant ce temps.
Pour un bon bol
- 4 gros oignons jaunes, émincés en demi-lunes fines
- 20 g de beurre et 1 cuillère d'huile neutre
- 1 bonne pincée de sel
- Un peu d'eau
Prenez une poêle assez grande : quatre oignons fondent énormément, mais au début ils remplissent une 28 cm — quelle taille de poêle choisir.
La méthode
- Feu moyen, beurre et huile. L'huile empêche le beurre de brûler pendant la longue cuisson.
- Les oignons et le sel. Le sel les aide à rendre leur eau au début. Remuez pour bien les enrober.
- 10 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps. Ils fondent, deviennent translucides et réduisent de moitié.
- Baissez à feu moyen-doux, 20 à 30 minutes, en remuant toutes les 3 à 5 minutes. Ils passent du blond au doré, puis au brun.
- Quand un dépôt brun se forme au fond, versez une cuillère à soupe d'eau et grattez à la cuillère en bois. Le dépôt se décolle et retourne sur les oignons. Répétez chaque fois que ça accroche.
- C'est prêt quand ils sont brun acajou, fondants et qu'ils ont un goût sucré sans amertume.
L'astuce de l'eau
Le brun qui colle au fond, ce n'est pas du brûlé : c'est du sucre caramélisé, le meilleur du goût. Une cuillère d'eau le remet sur les oignons. C'est le même principe que le déglaçage, répété cinq ou six fois.
Les trois erreurs
Le feu trop fort pour aller plus vite. Les oignons brûlent à l'extérieur avant de fondre, et deviennent amers.
Le sucre ajouté. Inutile : l'oignon en contient assez. Le sucre ajouté brûle vite et donne un goût de caramel, pas d'oignon.
Laisser un fond noir. Si ça sent le brûlé, baissez le feu tout de suite et décollez avec un peu d'eau. Un fond déjà noir, en revanche, ne se rattrape pas : il donnera de l'amertume.
Avec quoi
Dans un burger avec un steak haché, sur une tarte, dans une omelette, avec une côte de porc ou en base de sauce. Ils se gardent 4 à 5 jours au frigo dans un bocal fermé, et se congèlent très bien en petites portions.
Quarante minutes de cuisson douce avec un fond qui accroche puis se décolle : c'est exactement ce que l'inox fait bien. La poêle avec laquelle on filme est en inox 304 sans revêtement, avec le livre des 25 recettes offert.
