On choisit souvent une planche pour sa taille ou son prix. Pourtant, c'est elle qui décide, coupe après coupe, de la durée de vie du tranchant de vos couteaux. Voici ce qui distingue les matériaux, et comment entretenir une planche en bois pour qu'elle dure des années.
Bois de bout : les fibres debout
Une planche en bois de bout est faite de petits blocs assemblés de façon à ce que les fibres du bois soient verticales. On coupe sur la tranche des fibres, un peu comme sur le bout d'une brosse.
- Pour le couteau : le tranchant se glisse entre les fibres au lieu de les trancher. C'est la surface la plus douce pour un fil fin.
- Pour la planche : les fibres se referment en partie après la coupe. Les marques restent discrètes.
- En contrepartie : elle est plus lourde, plus chère, et elle demande à être huilée régulièrement, car le bois de bout boit davantage.
Bois de fil : les fibres couchées
La planche classique, taillée dans la longueur du bois. Plus légère et moins chère, elle reste une bonne surface pour les couteaux. Elle marque davantage et émousse un peu plus vite un tranchant qu'une planche en bois de bout.
Plastique : pratique, à remplacer
Une planche en polyéthylène passe au lave-vaisselle et ne demande aucun entretien. Mais elle se creuse de rayures profondes, difficiles à nettoyer. Quand elle est très marquée, il faut la remplacer. Elle reste utile en deuxième planche, pour la volaille crue par exemple.
Verre, marbre, ardoise : jamais
Ces surfaces sont plus dures que l'acier de vos couteaux. Quelques coupes suffisent à écraser le fil. Gardez-les pour servir, pas pour couper.
Le bois, est-ce hygiénique ?
Contrairement à une idée reçue, une planche en bois bien entretenue n'est pas moins hygiénique qu'une planche en plastique. Ce qui compte, pour l'une comme pour l'autre : la laver après usage, la sécher complètement, et ne pas la laisser humide. Après de la viande ou de la volaille crue, lavez-la tout de suite à l'eau chaude savonneuse, ou gardez une planche dédiée.
Quelle taille
Plus grande qu'on ne le pense. Pour travailler à l'aise, émincer un oignon sans que tout déborde et garder un coin pour ce qui est déjà coupé, comptez au moins 40 × 30 cm. Une planche épaisse et lourde ne glisse pas. Si la vôtre bouge, un torchon humide dessous règle le problème.
L'entretien d'une planche en bois
Au quotidien
- Lavez-la à l'eau chaude savonneuse, avec une éponge ou une brosse.
- Rincez, essuyez, et laissez-la sécher debout, pour que l'air circule des deux côtés.
- Jamais de lave-vaisselle, jamais de trempage : le bois gonfle, puis se fend ou se voile en séchant.
L'huilage
Une planche huilée résiste mieux à l'eau, aux taches et aux fissures. Utilisez une huile minérale de qualité alimentaire (huile de paraffine) ou une huile spéciale planches. Les huiles de cuisine, comme l'huile d'olive ou de tournesol, peuvent rancir dans le bois.
- Sur une planche propre et bien sèche, versez un filet d'huile.
- Étalez-la au chiffon, sur toutes les faces, y compris les chants.
- Laissez pénétrer plusieurs heures, idéalement une nuit, puis essuyez l'excédent.
Une fois par semaine le premier mois, puis une fois par mois, ou dès que le bois paraît pâle et sec.
Odeurs et taches
Un demi-citron frotté avec du gros sel, dix minutes de pose, un rinçage : l'ail et l'oignon disparaissent. Pour une tache tenace, un léger ponçage au papier de verre fin, puis un huilage.
Nos planches
Grande planche ovale en bois de bout d'acacia, 42 × 32 × 2,6 cm, rigole à jus et poignées — 189 CHF. Assez grande pour tout préparer, et assez belle pour découper une viande à table.
Planche en bois de bout d'acacia, double face — dès 89 CHF. En 22 × 32 cm (1,5 cm d'épaisseur) ou 28 × 38 cm (1,8 cm). Plus fine et plus légère que la précédente : une bonne planche du quotidien.
Une bonne planche, c'est la moitié de l'entretien d'un couteau. L'autre moitié : aiguiser sur une pierre à eau.
