Tous les temps ci-dessous partent d'une poêle préchauffée jusqu'au test de la goutte d'eau, avec des aliments à température ambiante et épongés. Sans ça, aucun tableau ne fonctionne.
Viandes
| Aliment | Feu | Face 1 | Face 2 | Repos | C'est prêt quand |
|---|---|---|---|---|---|
| Entrecôte 2,5 cm | moyen-vif | 2-3 min | 2-3 min | 5-8 min | Croûte brun foncé. Saignant 52-54 °C, à point 57-60 °C. |
| Steak fin 1,5 cm | vif | 90 s | 60 s | 3 min | Croûte sur toute la surface. |
| Médaillons de filet mignon 2 cm | moyen-vif | 3 min | 3 min | 5 min | 63 °C à cœur, chair juste rosée. |
| Haut de cuisse de poulet avec peau | moyen | peau dessous 10-12 min | 6-8 min | 5 min | Peau dorée et rigide, qui se décolle seule. 74 °C. |
| Escalope de poulet 2 cm | moyen-vif | 4-5 min | 4-5 min | 5 min | 74 °C à cœur. |
| Steak haché 2 cm | vif | 3 min | 3 min | 2 min | 71 °C. On n'écrase jamais avec la spatule. |
Poissons et crustacés
| Aliment | Feu | Face 1 | Face 2 | C'est prêt quand |
|---|---|---|---|---|
| Pavé de saumon avec peau | moyen-vif | peau dessous 4-5 min | 1-2 min | Peau croustillante. Cœur 50-52 °C pour un saumon nacré. |
| Filet blanc (cabillaud, bar) | moyen-vif | 3-4 min | 1-2 min | La chair s'ouvre en lamelles. |
| Crevettes décortiquées | vif | 90 s-2 min | 1 min | Elles forment un C. Un O = trop cuites. |
| Saint-Jacques | vif | 2 min | 60-90 s | Croûte dorée, cœur translucide. Surface sèche avant. |
Légumes, œufs et le reste
| Aliment | Feu | Temps | C'est prêt quand |
|---|---|---|---|
| Pommes de terre en cubes, précuites | moyen-vif | 8-12 min | Remuez le moins possible : 3 minutes immobiles par face pour dorer. |
| Oignons caramélisés | doux | 25-35 min | Ambrés et fondants. Impossible à accélérer. |
| Champignons | vif | 5-7 min | Dorés, pas gris. Pas de sel au départ. |
| Asperges, brocoli, haricots | vif | 4-6 min | Marqués de brun, encore fermes. |
| Tofu ferme, épongé | moyen-vif | 4-5 min par face | Croûte dorée qui se décolle seule. |
| Œufs au plat | moyen | 2-3 min | Préchauffez au test de la goutte, puis redescendez à moyen, beurre mousseux, puis l'œuf. |
| Pancakes, crêpes | moyen | 2 min / 1 min | Des bulles éclatent en surface : c'est le moment de retourner. |
| Déglaçage (la sauce) | moyen | 30-60 s | Viande retirée, un fond d'eau ou de vin, on gratte les sucs à la cuillère en bois. |
Les 3 chiffres de sécurité
Volaille 74 °C — Porc 63 °C — Viande hachée 71 °C. Pour tout le reste, c'est une question de goût, pas de sécurité. Vérifiez ces valeurs auprès des recommandations officielles de votre pays.
Les 5 règles qui valent pour tout le tableau
- Surface sèche. Épongez viande, poisson, tofu et légumes lavés. L'eau empêche la saisie, toujours.
- Une seule couche. Les aliments ne doivent pas se toucher.
- Le sel après, pour les champignons et les légumes. Avant, il fait sortir l'eau.
- Le repos n'est pas une option. Une viande coupée trop tôt vide son jus dans l'assiette.
- Un thermomètre vaut mieux qu'un avis. Il supprime toute discussion sur la cuisson.
Ces températures supposent une poêle qui accepte le feu vif. Une antiadhésive fatiguée ne suivra pas : elle n'aime pas la chaleur forte, donc elle ne saisit pas. Celle avec laquelle on filme est en inox 304, sans revêtement.
