«Die erste Crêpe ist für den Hund.» Alle sagen es, niemand erklärt, warum. Es ist kein Aberglaube, sondern Wärmelehre — und es lässt sich beheben.
Warum die erste misslingt
Bei der ersten passieren drei Dinge gleichzeitig, und eines allein würde schon reichen, damit sie misslingt.
Die Pfanne hat noch nicht die richtige Temperatur. Man hält sie für heiss, weil sie seit zwei Minuten aufheizt, aber die Wärme ist noch nicht gleichmässig verteilt: Die Mitte ist bereit, die Ränder nicht.
Es hat noch zu viel Fett. Bei der ersten wurde es noch von keinem vorherigen Teig aufgenommen. Der Überschuss frittiert die Ränder, statt die Crêpe zu backen.
Man weiss noch nicht, wie viel Teig es braucht. Die erste dient immer zum Einstellen.
Die praktische Folge: Machen Sie die erste bewusst, ohne auf sie zu zählen. Sie stellt die Temperatur ein, nimmt das überschüssige Fett auf und zeigt Ihnen die Menge. Die folgenden werden gut.
Die richtige Temperatur
Mittlere Hitze, nie hohe. Es ist eine der wenigen Zubereitungen, bei denen starke Hitze der Feind ist: Der Teig enthält Zucker und Milch, die schnell bräunen und noch schneller verbrennen.
Der Test: Ein Tropfen Teig soll leise brutzeln und in etwa einer Minute goldbraun werden. Wird er sofort fest und dunkel, Hitze reduzieren. Verläuft er ohne Geräusch, warten.
Und lassen Sie der Pfanne zwischen zwei Crêpes zwanzig Sekunden Zeit, sich zu erholen: Der kalte Teig lässt die Temperatur jedes Mal absinken.
Crêpes: die Methode
- Lassen Sie den Teig eine Stunde ruhen, wenn möglich. Das Mehl quillt, das Gluten entspannt sich, die Crêpes reissen weniger.
- Pfanne auf mittlere Hitze. Mit einem leicht geölten Haushaltspapier über den Boden wischen: ein Film, keine Pfütze.
- Den Teig in die Mitte giessen und die Pfanne sofort drehen, um ihn zu verteilen.
- Eine bis zwei Minuten. Die Ränder heben sich und bekommen Farbe, die Oberseite verliert ihren Glanz.
- Wenden. Dreissig bis vierzig Sekunden auf der anderen Seite, nicht mehr.
- Nur alle zwei oder drei Crêpes neu einölen.
Pancakes: das Signal der Blasen
Pancakes haben einen Anzeiger, den Crêpes nicht haben, und er täuscht nie.
- Mittlere bis schwache Hitze. Pancakes sind dick: Ist es zu heiss, bleibt die Oberseite roh, während die Unterseite schwarz ist.
- Eine Kelle Teig hineingiessen, nicht verstreichen.
- Beobachten Sie die Blasen. Sie steigen auf, dann beginnen sie zu platzen und hinterlassen ein kleines Loch, das sich nicht wieder schliesst. Das ist genau der Moment zum Wenden. Solange sich die Löcher wieder schliessen, ist die Oberseite noch flüssig.
- Eine Minute auf der anderen Seite. Man drückt sie nie mit dem Bratenwender flach: Sie drücken die Luft heraus, die sie locker macht.
Rechnen Sie mit etwa zwei Minuten auf der ersten Seite und einer auf der zweiten. Die Blasen bleiben das zuverlässigste Zeichen.
Seien wir ehrlich beim Material
Das ist die Zubereitung, bei der eine Antihaftbeschichtung am meisten Berechtigung hat. Ein flüssiger Teig, wenig Fett, sanfte Hitze: Genau dafür wurde eine Beschichtung erfunden.
Wenn Sie jede Woche Crêpes backen, behalten Sie eine kleine Antihaftpfanne dafür — und nur dafür. Sie hält jahrelang, weil Sie von ihr nicht mehr verlangen, Fleisch bei hoher Hitze scharf anzubraten. Das ist übrigens die Kombination, die wir empfehlen: eine Edelstahlpfanne für alles, eine kleine Antihaftpfanne für Eier und Crêpes.
Und in einer Edelstahlpfanne? Das funktioniert, mit mehr Fett und einer gut gehaltenen Temperatur. Die Crêpes werden an den Rändern etwas spitzenartiger, was viele lieber mögen. Aber es ist nicht die Zubereitung, an der man eine Edelstahlpfanne messen sollte — sie glänzt anderswo, bei allem, was scharf angebraten und goldbraun werden soll.
Unsere finden Sie hier, aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, und das Buch mit 25 Rezepten (auf Französisch) gibt es gratis dazu.
