On met de l'huile, l'aubergine l'absorbe en dix secondes, la poêle est sèche, on en remet. À la fin, les aubergines sont grasses et lourdes. C'est le piège classique, et il a une explication simple.
Pourquoi l'aubergine boit l'huile
La chair de l'aubergine est pleine de petites poches d'air, comme une éponge. Au début de la cuisson, l'huile s'engouffre dedans. Mais quand la chair cuit et s'effondre, ces poches se referment et l'aubergine rend une partie de l'huile.
Autrement dit : si la poêle semble sèche au bout d'une minute, ne rajoutez pas d'huile. Attendez. Elle va revenir.
Pour deux
- 2 aubergines moyennes
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel, ail, herbes (menthe, persil ou thym)
Faut-il les faire dégorger ?
Les aubergines d'aujourd'hui sont rarement amères, donc ce n'est plus nécessaire pour le goût. En revanche, saler les tranches 20 minutes à l'avance puis les éponger resserre un peu la chair : elles absorbent un peu moins d'huile. C'est facultatif. Si vous le faites, épongez-les très bien avant de les cuire.
La méthode
- Coupez en tranches ou en cubes d'environ 2 cm. Plus fin, elles se défont ; plus épais, le cœur reste ferme.
- Poêle vide, feu moyen-vif, jusqu'au test de la goutte d'eau.
- Mélangez les aubergines avec l'huile dans un saladier, puis versez-les dans la poêle. L'huile est répartie sur tous les morceaux au lieu d'être bue par les premiers.
- Une seule couche, 3 à 4 minutes sans toucher pour dorer une face.
- Retournez, baissez à feu moyen et comptez encore 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps. Elles sont prêtes quand la chair est fondante et translucide, sans aucun cœur blanc.
- Hors du feu : sel, une gousse d'ail râpée, les herbes, un filet de citron.
Le repère
Une aubergine pas assez cuite est spongieuse et fade. Une aubergine bien cuite est fondante, presque crémeuse. En cas de doute, laissez-la deux minutes de plus : c'est un des rares légumes qu'on rate plus souvent en ne cuisant pas assez qu'en cuisant trop.
Les trois erreurs
Rajouter de l'huile dès que la poêle est sèche. C'est ce qui les rend grasses. L'huile reviendra quand la chair cuira.
Trop d'aubergines à la fois. Serrées, elles cuisent à la vapeur au lieu de dorer — même règle que pour tous les légumes sautés.
Les sortir trop tôt. Dorées dehors ne veut pas dire cuites dedans.
Avec quoi
Avec de l'ail et de la menthe comme à la méditerranéenne, avec une sauce tomate, sur des pâtes, ou à côté d'une côte de porc. Une cuillère de vinaigre balsamique dans la poêle à la fin, et vous avez une sauce — le tableau des sauces donne d'autres accords pour les légumes.
Feu vif au début, puis une longue cuisson douce : l'inox fait les deux sans qu'on ait à le ménager. La poêle avec laquelle on filme est en inox 304 sans revêtement, avec le livre des 25 recettes offert.
