Toutes les sauces de ce tableau se font de la même façon : dans la poêle où la viande vient de cuire, avec les sucs restés au fond, pendant qu'elle repose. Ce qui change, c'est le liquide et la finition.
Le tableau
| Ce que vous cuisez | Les sauces qui vont avec |
|---|---|
| Bœuf (entrecôte, côte de bœuf, steak haché) | Poivre · Échalote et vin rouge · Gorgonzola |
| Veau (émincé à la zurichoise) | Champignons et crème · Moutarde à l'ancienne |
| Poulet (blanc, cuisse) | Moutarde à l'ancienne · Champignons et crème · Citron et câpres · Miel-soja |
| Porc (côte, filet mignon) | Moutarde à l'ancienne · Balsamique et romarin |
| Canard (magret) | Échalote et vin rouge · Balsamique et romarin |
| Poisson et fruits de mer (cabillaud, saumon, crevettes, Saint-Jacques) | Beurre blanc express · Citron et câpres · Tomate, ail et basilic |
| Tofu, légumes | Miel-soja · Balsamique · Tomate et basilic |
La méthode, commune à toutes
- Sortez la viande et posez-la sur une assiette. S'il y a beaucoup de gras, videz-en l'excès.
- Aromates : échalote ou ail, 30 à 60 secondes à feu moyen. Translucides, pas noirs.
- Déglacez : vin, bouillon ou eau, grattez le fond à la cuillère en bois et réduisez environ de moitié.
- Finissez hors du feu : beurre froid, crème ou fromage, puis le jus que la viande a rendu. Goûtez, salez à la fin.
L'alcool se verse toujours poêle retirée du feu : sur une poêle très chaude, il peut s'enflammer. Le détail de chaque étape est ici — déglacer : une sauce en 30 secondes.
Deux recettes complètes pour commencer
- La sauce au poivre maison, pour une entrecôte ou un filet.
- La sauce échalote et vin rouge, pour le bœuf et le canard.
Les dix, avec les quantités
Les dix sauces du tableau, avec les quantités pour deux, les étapes et l'astuce de chacune, sont dans le livret 10 sauces en 3 minutes (PDF, français et anglais).
Une condition pour toutes : des sucs au fond de la poêle. Une antiadhésive en laisse très peu ; l'inox les garde. La poêle avec laquelle on filme est en inox 304 sans revêtement, avec le livre des 25 recettes offert.
