Le blanc de poulet sec n'est pas une fatalité. Il a une cause précise : il est plus épais d'un côté que de l'autre. Le temps que la partie épaisse cuise, la partie fine est déjà sèche. Voici comment l'éviter.
L'étape qui change tout : une épaisseur régulière
Posez le blanc entre deux feuilles de papier cuisson et tapez la partie la plus épaisse avec le fond d'une casserole, jusqu'à une épaisseur régulière d'environ 2 cm. Autre solution : coupez-le en deux dans l'épaisseur pour faire deux escalopes fines, qui cuisent plus vite.
Avant la cuisson
- Sortez-le du frigo 15 à 20 minutes avant.
- Épongez-le au papier absorbant : une surface mouillée ne dore pas.
- Salez juste avant de cuire, ou 30 minutes avant si vous avez le temps.
La cuisson, pour 2 cm d'épaisseur
- Poêle vide, feu moyen-vif, jusqu'au test de la goutte d'eau. Puis une cuillère d'huile neutre.
- Posez le blanc, côté lisse dessous, et n'y touchez plus : 4 à 5 minutes. Il se décolle tout seul quand il est doré.
- Retournez, 4 à 5 minutes de l'autre côté. Si l'extérieur dore trop vite, baissez à feu moyen.
- Repos 5 minutes sur une assiette tiède.
Avec un thermomètre, c'est sans discussion : 74 °C à cœur pour la volaille. Sortez-le un ou deux degrés avant, la température monte encore pendant le repos. Sans thermomètre, coupez au centre : la chair doit être blanche et le jus clair. Vérifiez cette valeur auprès des recommandations officielles de votre pays.
La sauce, pendant le repos
Le poulet laisse de beaux sucs au fond. Trois sauces lui vont particulièrement bien : moutarde à l'ancienne et crème, champignons et crème, ou citron et câpres pour une version plus légère. La méthode est toujours la même — déglacer : une sauce en 30 secondes — et le tableau des sauces donne les accords pour chaque viande.
Les quantités exactes de ces trois sauces, et de sept autres, sont dans le livret 10 sauces en 3 minutes.
Les trois erreurs
Une épaisseur irrégulière. La partie fine sèche pendant que la partie épaisse finit de cuire.
La cuisson « pour être sûr ». Au-delà de 74 °C, chaque degré en plus le rend plus sec.
Le couper tout de suite. Sans repos, le jus part dans l'assiette.
Et si vous préférez la peau croustillante
Pour une cuisse ou un blanc avec la peau, la méthode est différente : côté peau, feu moyen, longtemps — la peau de poulet croustillante.
La cuisson se fait très bien dans une poêle en inox : elle dore uniformément et laisse au fond les sucs qui font la sauce. La poêle avec laquelle on filme est en inox 304 sans revêtement, avec le livre des 25 recettes offert.
Choisissez la poêle pour votre blanc de poulet
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