Une crevette caoutchouteuse n'est pas une mauvaise crevette : c'est une crevette qui a trop cuit, souvent de trente secondes à peine. Elles cuisent en trois ou quatre minutes en tout, et tout se joue sur trois détails.
Décongeler et sécher
La plupart des crevettes vendues crues sont surgelées. Décongelez-les au frigo, une nuit, ou pour aller plus vite dans un saladier d'eau froide, sachet fermé, une vingtaine de minutes. Jamais à l'eau chaude : l'extérieur commence à cuire.
Ensuite, séchez-les vraiment, étalées sur du papier absorbant, en tamponnant le dessus. Une crevette mouillée ne dore pas : elle bout dans sa propre eau et devient grise et molle.
Décortiquées ou non ? Décortiquées, elles prennent mieux la sauce. Avec la carapace, elles restent plus juteuses et gagnent en goût. Dans les deux cas, retirez le petit boyau noir sur le dos s'il est visible.
La cuisson, pour 300 g
- Poêle vide, feu vif, 2 minutes, jusqu'au test de la goutte d'eau. Puis une cuillère d'huile neutre.
- Salez les crevettes juste avant, et posez-les en une seule couche, sans qu'elles se touchent. Si la poêle est trop petite, faites deux fournées : serrées, elles rendent leur eau ensemble et bouillent.
- N'y touchez pas pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit rosé et doré. Elles se décollent seules quand elles sont prêtes.
- Retournez, 1 minute de l'autre côté.
- Sortez-les tout de suite sur une assiette. Dans la poêle chaude, elles continuent de cuire.
Le repère : la forme de la lettre
Une crevette crue est droite. Cuite à point, elle forme un C, et sa chair est opaque de part en part. Si elle se referme en O bien serré, elle a trop cuit.
La sauce ail et beurre, en 30 secondes
Crevettes sorties, feu moyen : une noix de beurre, une gousse d'ail émincée, quinze secondes. Un trait de vin blanc ou de jus de citron, on gratte le fond à la cuillère en bois, puis on remet les crevettes pour les enrober. Persil ou piment si vous aimez.
C'est la même méthode que pour toutes les sauces de poêle — déglacer : une sauce en 30 secondes. Pour les poissons, le tableau des sauces donne d'autres accords, et le livret 10 sauces en 3 minutes a les quantités exactes de dix d'entre elles.
Les trois erreurs
Trop cuites. La plus fréquente. Trois à quatre minutes en tout suffisent pour des crevettes moyennes : sortez-les dès qu'elles sont opaques.
Mouillées. Elles restent grises et rendent de l'eau au fond de la poêle.
Entassées. La poêle refroidit d'un coup, et elles cuisent à la vapeur au lieu de dorer.
Avec quoi
Du riz, des pâtes à l'ail, une salade, ou avec un filet de cabillaud pour une assiette de la mer. Pour les noix de Saint-Jacques, la méthode est proche mais encore plus rapide : la croûte dorée en deux minutes.
Le feu vif et les sucs de la sauce, c'est ce qu'une poêle en inox fait le mieux. La poêle avec laquelle on filme est en inox 304 sans revêtement, avec le livre des 25 recettes offert.
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