La sauce marchand de vin est la sauce de bistrot la plus simple qui soit : une échalote, un verre de vin rouge, du beurre. Elle se fait dans la poêle où la viande vient de cuire, pendant qu'elle repose, et elle prend quatre minutes.
Ingrédients, pour deux
- 1 échalote finement hachée
- 120 ml de vin rouge
- 60 ml de bouillon de bœuf
- 1 branche de thym
- 20 g de beurre bien froid, en dés
Avant la sauce : une viande bien saisie
La sauce part des sucs, la couche brune collée au fond après la saisie. Sans eux, vous avez du vin réduit, pas une sauce. La méthode pour les obtenir est ici — saisir une entrecôte. Sortez la viande, posez-la sur une assiette, gardez la poêle telle quelle.
La sauce, en 4 étapes
- Feu moyen, l'échalote une minute dans le gras qui reste. Elle doit devenir translucide.
- Hors du feu, versez le vin, puis remettez sur le feu. Grattez les sucs à la cuillère en bois et ajoutez le thym.
- Réduisez aux deux tiers, ajoutez le bouillon, puis réduisez encore de moitié.
- Hors du feu, le beurre froid, dé par dé, en faisant tourner la poêle : la sauce devient brillante et nappe la cuillère. Retirez le thym, goûtez, salez.
Le détail qui fait tout : le beurre froid
Le beurre doit sortir du frigo au dernier moment. Froid, il se mêle à la réduction et la lie : c'est ce qui donne la texture brillante. Mou ou ajouté sur le feu, il fond simplement, et la sauce devient grasse au lieu d'être lisse.
Quel vin choisir
Un vin rouge que vous boiriez, sans plus. Pas besoin d'une grande bouteille : la réduction concentre tout, y compris les défauts. Évitez les vins très boisés ou très tanniques, qui deviennent amers en réduisant. Un gamay, un pinot noir ou un côtes-du-rhône font très bien l'affaire.
Et versez-le toujours hors du feu : sur une poêle très chaude, l'alcool peut s'enflammer.
Si elle rate
Elle est acide ou agressive. Le vin n'a pas assez réduit. L'alcool et l'acidité partent avec la réduction : laissez-lui une minute de plus avant le bouillon.
Elle est grasse, pas brillante. Le beurre n'était pas assez froid, ou la poêle était encore sur le feu.
Elle est amère. Le fond avait brûlé au lieu de dorer. Sur un fond noir, mieux vaut laver la poêle — la différence entre doré et brûlé.
Avec quoi
Entrecôte, bavette, onglet, magret de canard. C'est la sauce classique de l'entrecôte marchand de vin. Pour les autres viandes et les poissons : quelle sauce avec quelle viande.
Les autres sauces de poêle
Même méthode, autre liquide, autre finition : la sauce au poivre pour le même steak, et huit autres — moutarde à l'ancienne, citron et câpres, beurre blanc express, gorgonzola… — avec les quantités et le tableau « quelle sauce avec quoi », dans le livret 10 sauces en 3 minutes.
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