Ein Messer, das eine Tomate zerdrückt, statt sie zu schneiden, ist nicht abgenutzt: Es hat seine Schärfe verloren. Ein Wasserschleifstein gibt sie ihm in etwa zehn Minuten zurück. Das klingt technisch, läuft aber auf drei Dinge hinaus: einen nassen Stein, einen gleichbleibenden Winkel und ein Zeichen, das man mit dem Finger spürt.
Was jede Körnung macht
Die Zahl auf einem Stein gibt an, wie fein sein Schleifmittel ist. Je tiefer sie ist, desto mehr Metall trägt er ab.
- Körnung 1000: schärfen. Sie baut die Schneide wieder auf. Bei einem stumpfen Messer beginnt man immer hier.
- Körnung 6000: abziehen. Sie poliert die Schneide und entfernt die feinen Zähnchen, die die 1000 hinterlässt. Das Messer wird von scharf zu rasiermesserscharf.
- Unter 1000 (240, 400): reparieren. Nur nötig bei einer ausgebrochenen oder stark beschädigten Klinge.
Ein doppelseitiger Stein 1000/6000 deckt also die normale Pflege eines Küchenmessers ab.
Bevor Sie beginnen
- Wässern Sie den Stein 10 Minuten, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen. Ein Wasserschleifstein muss nass arbeiten: Das Wasser vermischt sich mit dem Steinabrieb zu einem Schlamm, der das Schärfen übernimmt.
- Legen Sie ihn auf seinen Halter, Seite 1000 nach oben, auf eine stabile Unterlage. Ein feuchtes Tuch darunter verhindert das Verrutschen.
- Stellen Sie ein Glas Wasser bereit, um den Stein zu befeuchten, sobald er trocknet.
Den Winkel finden
Unsere Messer sind ab Werk mit 15° pro Seite geschliffen. Das ist der Winkel, den Sie nachbilden. Die Winkelführung, die man auf den Klingenrücken klemmt, übernimmt das am Anfang für Sie.
Ohne Führung ein einfacher Trick: Halten Sie die Klinge im 90°-Winkel zum Stein, halbieren Sie den Winkel (45°), halbieren Sie ihn noch einmal (etwa 22°) und senken Sie dann noch etwas ab. Dann sind Sie ungefähr bei 15°. In der Praxis liegt der Rücken etwa zwei aufeinandergelegte Münzen über dem Stein.
Die genaue Zahl zählt weniger als die Beständigkeit: Ein etwas anderer Winkel, der durchgehend gehalten wird, gibt eine bessere Schneide als ein perfekter Winkel, der sich bei jedem Zug ändert.
Schärfen auf der Seite 1000
- Schneide zu Ihnen, Klinge in 15°, zwei oder drei Finger der anderen Hand flach auf der Klinge nahe der Schneide.
- Schieben Sie die Klinge nach vorne über die ganze Länge des Steins, mit leichtem Druck, und ziehen Sie sie ohne Druck zurück. Arbeiten Sie in Abschnitten: Ferse, Mitte, dann Spitze, und drehen Sie das Handgelenk im gebogenen Teil leicht mit.
- Zehn bis fünfzehn Züge pro Abschnitt, dann prüfen Sie den Grat.
Der Grat, das einzige Zeichen, das zählt
Beim Schärfen einer Seite schieben Sie einen winzigen Metallfaden auf die andere Seite der Schneide: Das ist der Grat. Fahren Sie mit dem Daumen über die andere Seite, quer zur Schneide, vom Rücken zur Schneide, nie entlang. Wenn es leicht hängen bleibt, wie ein kleiner Bartstoppel, ist der Grat da.
Wenn Sie ihn über die ganze Klinge spüren, ist diese Seite fertig. Drehen Sie das Messer um und machen Sie genau dasselbe auf der anderen Seite, bis Sie den Grat wieder spüren.
Abziehen auf der Seite 6000
- Stein umdrehen und befeuchten.
- Gleicher Winkel, noch leichterer Druck. Fünf Züge auf einer Seite, fünf auf der anderen.
- Dann drei und drei, dann einer und einer, abwechselnd. Diese kürzeren, abwechselnden Züge entfernen den Grat, statt ihn nur zu verschieben.
Der Test
Ein Blatt Papier, an einer Ecke gehalten: Die Klinge soll es schneiden, ohne hängen zu bleiben. Oder eine Tomate: Klinge auf die Haut legen und ohne Druck ziehen, sie soll von selbst eindringen.
Spülen Sie das Messer ab und wischen Sie es trocken. Eine Klinge aus Kohlenstoffstahl, wie unser Aogami-Santoku, sofort abtrocknen.
Danach: der Stein
Spülen Sie ihn ab und lassen Sie ihn ausserhalb des Halters an der Luft trocknen, bevor Sie ihn versorgen. Mit der Zeit höhlt sich die Mitte des Steins aus: Reiben Sie ihn ab und zu auf Schleifpapier, das auf einer sehr ebenen Fläche liegt, wieder plan. Ein ausgehöhlter Stein gibt eine ungleichmässige Schneide.
Und der Wetzstab?
Der Stein baut die Schneide wieder auf. Der Stab erhält sie zwischen zwei Schleifgängen. Ein Diamant-Wetzstab wie unserer trägt leicht ab: Er belebt eine Schneide, die nachzulassen beginnt.
Bei harten Klingen (60 HRC und mehr) gehen Sie sanft vor: gleicher Winkel von 15°, drei bis fünf sehr leichte Züge pro Seite, abwechselnd, nie mit Kraft. Wenn der Stab nicht mehr genügt, ist es wieder Zeit für den Stein.
Wie oft
Das hängt vom Gebrauch ab. Für ein Messer, das jeden Tag benutzt wird: ein paar Züge mit dem Stab, wenn die Schnitte weniger sauber werden, und der Stein alle ein bis drei Monate. Für ein Messer, das nur am Wochenende im Einsatz ist, genügen zwei- bis dreimal im Jahr. Wer auf einem guten Brett schneidet, muss viel seltener schärfen: welches Brett wählen.
Das Werkzeug
Schleifstein 1000/6000, Bambushalter und Winkelführung — CHF 119
Diamant-Wetzstab, Ebenholzgriff — CHF 99
