Einen Eisenwok kauft man nicht «fertig»: Man baut ihn auf. Am Anfang ist er blankes Metall. Nach ein paar eingebrannten Ölschichten und ein paar Pfannengerichten wird er schwarz, glatt und immer antihaftender. Das ist das Einbrennen, und es ist einfacher, als es klingt.
Was Einbrennen ist
Stark erhitzt und in einer sehr dünnen Schicht verändert sich Öl: Es polymerisiert zu einem harten Film, der fest mit dem Metall verbunden ist. Dieser Film schützt das Eisen vor Rost und verhindert, dass Speisen ankleben. Jedes Kochen mit etwas Fett fügt eine weitere Schicht hinzu.
Zuerst: waschen
Neue Woks tragen oft ein Schutzöl für den Transport. Waschen Sie ihn gründlich mit heissem Wasser und Spülmittel und scheuern Sie mit einem Scheuerschwamm. Es ist das einzige Mal, dass Sie kräftig scheuern. Mit einem Tuch abtrocknen, dann kurz auf dem Herd.
Einbrennen, Schritt für Schritt
- Erhitzen Sie den leeren Wok auf hoher Stufe und neigen Sie ihn, damit auch die Seiten heiss werden. Das Metall verfärbt sich beim Erhitzen: Das ist normal.
- Stellen Sie auf mittlere Stufe zurück. Verteilen Sie mit einer Zange und einem gefalteten Haushaltspapier ein paar Tropfen Öl mit hohem Rauchpunkt (Raps, Erdnuss, Sonnenblume) auf der ganzen Innenseite. Die Schicht soll kaum sichtbar sein: Zu viel Öl gibt einen klebrigen Film.
- Erhitzen, bis das Öl raucht, dann noch ein bis zwei Minuten. Die Oberfläche wird dunkler.
- Kurz abkühlen lassen und wiederholen, drei- bis viermal.
- Der letzte Durchgang, auf chinesische Art: Braten Sie das Grüne von Frühlingszwiebeln oder Lauch und Ingwerscheiben einige Minuten in etwas Öl und reiben Sie sie dabei an den Seiten. Danach wegwerfen. Sie helfen, das Öl zu verteilen, und nehmen den metallischen Geschmack.
Halten Sie den Holzgriff die ganze Zeit von den Flammen fern. Lüften Sie die Küche gut: Es raucht.
Nach diesem ersten Durchgang ist der Wok noch nicht gleichmässig schwarz. Das ist normal: Die Farbe entsteht mit dem Kochen.
Im Alltag
- Nach dem Kochen, solange er noch heiss ist, mit heissem Wasser ausspülen und mit einer Bürste oder einem weichen Schwamm reinigen. Ein wenig Spülmittel ab und zu zerstört eine gute Patina nicht.
- Auf dem Herd trocknen, ein paar Sekunden, bis alles Wasser verdampft ist.
- Dünn mit Öl einreiben, mit Haushaltspapier, und versorgen.
Nie in den Geschirrspüler, nie einweichen: Das ist der kürzeste Weg zum Rost.
Die ersten Wochen
Beginnen Sie mit fettreichem Kochen: Pfannengerichte, gebratener Reis, Gemüse in Öl. Vermeiden Sie anfangs langes Kochen mit Säure (Tomatensauce, Essig, köchelnder Wein) und lange kochendes Wasser: Sie greifen die junge Patina an.
Wenn er rostet
Keine Panik, es ist Eisen: Er lässt sich immer retten. Rost mit Stahlwolle oder einer Paste aus grobem Salz und Öl wegscheuern, abspülen, auf dem Herd trocknen und dann an den gescheuerten Stellen zwei oder drei Schichten einbrennen.
Gut im Wok kochen
- Alles ist geschnitten, bevor Sie den Herd einschalten. Im Wok dauert das Kochen Minuten: keine Zeit, zwischen den Zutaten zu schneiden.
- Sehr heisser Wok, dann das Öl. Dieselbe Logik wie bei einer Edelstahlpfanne: der Wassertropfen-Test funktioniert auch hier.
- Kleine Portionen. Zu viel auf einmal kühlt den Wok ab, und das Gargut kocht statt zu braten. Zuerst das Fleisch braten, herausnehmen, dann das Gemüse, und am Ende alles zusammenführen.
- Vom Härtesten zum Zartesten. Karotten und Broccoli zuerst, Sprossen und Kräuter zuletzt: gebratenes Gemüse folgt derselben Regel.
Unser Wok
Gehämmerter Eisenwok, 32 cm, Holzgriff — CHF 129. Eisen ohne Beschichtung, für Gas und Induktion, ohne Deckel geliefert. 2 Jahre Garantie, gratis Lieferung mit Sendungsverfolgung.
