Weiches, blasses Gemüse, das im eigenen Wasser schwimmt: Es wurde nicht gebraten, sondern gedämpft. Der Unterschied liegt an drei Dingen, die sich alle leicht korrigieren lassen.
Die drei Regeln
- Hohe Hitze und eine heisse Pfanne, bevor das Gemüse hineinkommt. Bis zum Wassertropfen-Test, dann einen Löffel neutrales Öl. In einer lauwarmen Pfanne gibt das Gemüse sein Wasser ab, bevor es Zeit hat, zu bräunen.
- Nicht mehr als eine Schicht. Eine zu volle Pfanne kühlt auf einen Schlag ab, und das Wasser verdampft nicht mehr. Für vier Personen braten Sie lieber in zwei Durchgängen statt in einem — welche Pfannengrösse wählen.
- Das Salz am Schluss. Zu Beginn gesalzen, gibt das Gemüse sofort sein Wasser ab. Salzen Sie kurz vor dem Servieren.
So schneiden, dass alles gleichzeitig gart
Gleich grosse Stücke garen im gleichen Tempo. Schneiden Sie Stäbchen oder Scheiben von etwa 1 cm und trocknen Sie, was gewaschen wurde: Nasses Gemüse bräunt nicht.
Die Reihenfolge
Nicht jedes Gemüse gart gleich schnell. Man beginnt mit dem härtesten und gibt die anderen nach und nach dazu.
| Wann | Gemüse |
|---|---|
| Zuerst (6 bis 8 Min.) | Karotten, Broccoli, Blumenkohl, Zwiebel |
| Danach (4 bis 5 Min.) | Peperoni, Zucchetti, grüne Bohnen, Fenchel |
| Am Schluss (1 bis 2 Min.) | Spinat, Kefen, Knoblauch, Kräuter |
Die Zeiten sind Richtwerte, für Stücke von etwa 1 cm: Probieren Sie, das Gemüse soll leicht knackig bleiben. Zwei Gemüse sind Ausnahmen und haben ihre eigene Methode: Pilze, die viel Wasser abgeben — goldbraune statt graue Pilze — und Auberginen, die das Öl aufsaugen — Auberginen aus der Pfanne.
Das Braten
- Geben Sie das harte Gemüse hinein und lassen Sie es 1 bis 2 Minuten unberührt, bis es Farbe annimmt.
- Schwenken: Rühren Sie etwa alle 30 Sekunden um oder schütteln Sie die Pfanne.
- Geben Sie das nächste Gemüse dazu, gemäss der Tabelle, und zuletzt Knoblauch und Kräuter: Knoblauch verbrennt bei hoher Hitze schnell.
- Neben dem Herd: Salz, Pfeffer, ein Spritzer Zitrone oder Sojasauce.
Der Abschluss, in 30 Sekunden
Am Pfannenboden bleiben oft Bratrückstände. Ein Löffel Sojasauce und einer Honig, oder ein Schuss Aceto balsamico mit etwas Wasser, und das Gemüse darin wenden — Ablöschen: eine Sauce in 30 Sekunden. Die Tabelle der Saucen zeigt die passenden Kombinationen für Gemüse und Tofu.
Die drei Fehler
Zu viel Gemüse auf einmal. Es kocht im eigenen Wasser, statt zu bräunen.
Das Salz am Anfang. Es zieht das Wasser heraus, bevor die Pfanne es verdampfen lassen konnte.
Alles gleichzeitig. Die Zucchetti sind Brei, wenn die Karotten noch roh sind.
Wozu
Eine Pouletbrust, knuspriger Tofu, Crevetten, Gnocchi oder Reis für ein vollständiges Gericht. Braten Sie zuerst das Protein, stellen Sie es beiseite, dann das Gemüse in derselben Pfanne: Es profitiert von den Bratrückständen.
Hohe Hitze verträgt eine Edelstahlpfanne ohne Weiteres. Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, mit dem Buch «25 Rezepte aus unseren Videos» (auf Französisch) als Geschenk.
