Induktion und Edelstahl passen sehr gut zusammen, unter zwei Bedingungen: Die Pfanne muss wirklich geeignet sein, und man muss seine Gewohnheiten beim Vorheizen etwas ändern. Induktion heizt viel schneller als Gas oder Glaskeramik, und genau da werden die meisten überrascht.
Nicht alle Edelstahlpfannen sind geeignet
Ein Induktionskochfeld wird selbst nicht heiss: Es erzeugt ein Magnetfeld, das direkt den Pfannenboden erhitzt. Es braucht also einen magnetischen Boden. Edelstahl 304, der für die Kochfläche verwendet wird, weil er nicht rostet und nicht mit Lebensmitteln reagiert, ist aber kaum magnetisch.
Induktionsgeeignete Edelstahlpfannen haben deshalb einen Boden, der für Induktion gebaut ist, mit einer Schicht aus magnetischem Stahl. Das zeigt das Induktionssymbol (eine Spirale) unter der Pfanne oder im Produktblatt an.
Der Test in zwei Sekunden: Halten Sie einen Kühlschrankmagneten an den Pfannenboden. Haftet er gut, funktioniert die Pfanne auf Induktion. Rutscht er ab oder haftet er nicht, wird sie nicht oder nur schlecht heiss.
Vorheizen auf Induktion: weniger stark, weniger lang
Auf Gas heizt man 2 bis 3 Minuten auf mittlerer bis hoher Stufe vor. Auf Induktion kann dieselbe Pfanne bei voller Leistung in weniger als einer Minute glühend heiss sein, und ein Öl, das raucht, ist bereits zu heiss.
- Stellen Sie eine mittlere Leistung ein, etwa 6 von 9 (oder das Gegenstück auf Ihrem Kochfeld). Verwenden Sie die «Boost»-Funktion nicht, um eine leere Pfanne vorzuheizen.
- Machen Sie den Wassertropfen-Test nach einer Minute, dann alle 20 Sekunden. Wenn der Tropfen wie eine Kugel rollt, ist die Pfanne bereit.
- Öl, dann das Gargut, und passen Sie danach die Leistung dem Garen an.
Die Werte sind von Kochfeld zu Kochfeld verschieden: Notieren Sie sich beim ersten Mal, bei welcher Stufe und nach welcher Zeit der Tropfen rollt. Das ist dann Ihr Richtwert.
Die Grösse der Kochzone
Wählen Sie eine Kochzone, die so gross ist wie der Pfannenboden oder etwas kleiner. Auf einer zu kleinen Zone wird nur die Mitte heiss, und die Ränder bleiben kalt: Das Fleisch bräunt in der Mitte und klebt an den Rändern. Auf einer viel zu grossen Zone erkennen manche Kochfelder die Pfanne nicht richtig — welche Pfannengrösse wählen.
Das Summen ist normal
Ein leichtes Summen oder Pfeifen bei hoher Leistung ist auf Induktion üblich, vor allem mit einer Pfanne, deren Boden aus mehreren Schichten besteht. Es wird leiser, wenn man die Leistung reduziert. Es ist kein Mangel der Pfanne.
Die zwei Handgriffe, die den Boden beschädigen
Leer auf voller Leistung erhitzen. Der Boden wird sehr schnell heiss, viel schneller als die Ränder. Das ist die Hauptursache für verzogene Böden auf Induktion.
Die glühend heisse Pfanne unter kaltes Wasser halten. Der Temperaturschock verformt den Boden, egal auf welchem Kochfeld. Lassen Sie sie ein paar Minuten abkühlen, bevor Sie sie waschen — warum sich eine Pfanne verzieht.
Auf Induktion bringt ein verzogener Boden ein zusätzliches Problem: Er liegt schlechter auf dem Kochfeld auf, wird schlecht heiss, und manche Kochfelder erkennen ihn nicht mehr.
Und Glaskeramik?
Alles, was hier zum Vorheizen gesagt wird, gilt auch für Glaskeramik-Kochfelder, nur langsamer: Sie brauchen Zeit, um heiss zu werden, und Zeit, um abzukühlen. Schalten Sie etwas zurück, kurz bevor Sie es brauchen.
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