Dans une cuisine professionnelle, il y a toujours une paire de ciseaux à portée de main. Pas pour remplacer les couteaux, mais pour tous les gestes où une lame sur une planche est lente, maladroite, ou salissante. En voici huit.
1. Ouvrir un poulet en crapaudine
Poulet posé sur la poitrine, coupez de chaque côté de la colonne vertébrale, du croupion jusqu'au cou. Retirez la colonne (gardez-la pour un bouillon), retournez le poulet et aplatissez-le d'un coup de paume. Il cuit à plat, plus vite et plus régulièrement. Au couteau, c'est un exercice ; aux ciseaux, c'est une minute.
2. Les herbes, directement au-dessus de l'assiette
Ciboulette, aneth, persil plat : coupez-les en petits tronçons au-dessus du plat. Pas de planche à laver, et les herbes ne sont pas écrasées.
3. Le lard et les lardons
Le lard glisse et colle à la lame du couteau. Aux ciseaux, on le coupe en lanières directement au-dessus de la poêle froide, puis on allume : à feu moyen, sans huile, le gras se rend tout seul.
4. La pizza et la quiche
La roulette écrase la garniture et ne traverse pas toujours la pâte. Les ciseaux coupent net, sans rayer le plat ni la plaque.
5. Les tomates en boîte
Plongez les ciseaux dans la boîte ouverte et coupez les tomates pelées en morceaux, sans rien sortir. Pas de jus sur la planche.
6. Parer la viande et la volaille
Retirer l'excès de gras d'une cuisse, la peau en trop d'un blanc, un nerf sur une escalope : c'est plus précis aux ciseaux qu'au couteau, et le reste de la viande n'est pas entamé.
7. Les nouilles et les pâtes longues
Couper des nouilles de riz trop longues dans le bol, raccourcir des spaghetti pour un enfant, tailler des lasagnes fraîches à la bonne longueur : trois coups de ciseaux.
8. Les crevettes et le poisson
Ouvrir la carapace d'une crevette sur le dos pour retirer le boyau, couper les nageoires d'un poisson entier avant cuisson : les ciseaux font ça mieux que n'importe quel couteau.
Ce qu'ils ne font pas
Les petits os de volaille, oui. Les gros os de bœuf ou de porc, non : il faut un couperet. Et on ne s'en sert pas pour ouvrir les emballages en carton ou en plastique dur, qui émoussent les lames.
L'entretien
- Après de la volaille crue, lavez-les tout de suite à l'eau chaude savonneuse, en insistant autour de l'axe.
- Séchez-les complètement, ouvertes, pour que l'eau ne stagne pas près de l'axe.
- Pas de lave-vaisselle : il ternit les poignées et fatigue le tranchant.
- Une goutte d'huile alimentaire sur l'axe de temps en temps garde un mouvement souple.
Nos ciseaux
Ciseaux de cuisine 14C28N — 109 CHF. Lames en acier suédois Sandvik 14C28N (56 à 58 HRC), dont une micro-crantée qui ne glisse pas sur la volaille, poignées en aluminium, 215 g, encoche casse-noix. En noir mat ou argent brossé.
Ils ont leur place dans notre bloc à couteaux en acacia, à côté du fusil. Pourquoi un acier moins dur que celui de nos couteaux : ce que dit l'acier d'une lame.
