La côte de bœuf est la pièce qu'on achète pour les grandes occasions, et celle qu'on a le plus peur de rater. Avec 4 à 5 cm d'épaisseur, elle ne peut pas cuire uniquement à la poêle : l'extérieur brûlerait avant que le centre soit chaud. La méthode la plus sûre combine les deux : la croûte à la poêle, la fin de cuisson au four.
Avant la cuisson
- Sortez-la du frigo 1 heure avant. Pour une pièce aussi épaisse, c'est ce qui évite un centre froid.
- Épongez-la bien au papier absorbant.
- Salez généreusement sur toutes les faces, juste avant de cuire ou 1 heure avant.
- Préchauffez le four à 180 °C. Vérifiez que votre poêle va au four : sans manche en plastique ou en bois.
La cuisson, pour une côte de 1 kg (4 à 5 cm)
- Poêle vide, feu vif, 3 minutes, jusqu'au test de la goutte d'eau. Une cuillère d'huile neutre.
- Saisissez 3 minutes par face sans toucher, jusqu'à une croûte brun foncé. Elle se décolle toute seule quand elle est prête.
- Tenez-la debout sur le gras avec une pince, 1 à 2 minutes, pour le faire fondre et dorer.
- Au four dans la même poêle, avec une noix de beurre, de l'ail et du thym. Comptez environ 8 à 15 minutes selon la cuisson voulue — c'est le thermomètre qui décide, pas la minuterie.
- Repos 10 minutes sur une planche, sous une feuille d'aluminium posée sans serrer.
Les températures à cœur
Sortez-la du four quelques degrés avant la température visée : pendant le repos, elle monte encore de 3 à 5 °C.
| Cuisson | Sortir du four à | Après repos |
|---|---|---|
| Saignant | 48–50 °C | environ 52–54 °C |
| À point | 53–55 °C | environ 57–60 °C |
Piquez le thermomètre au plus épais, sans toucher l'os. Pour une pièce à ce prix, un thermomètre à quelques francs est le meilleur investissement possible. Le tableau complet par viande : à quelle température cuire quoi.
Attention à la poêle en sortant du four
Le manche est brûlant. Posez un torchon dessus dès que vous sortez la poêle : c'est le moment où l'on se brûle le plus, parce qu'on a l'habitude d'attraper la poêle à main nue sur la plaque.
La sauce, pendant le repos
La poêle est pleine de sucs et de beurre parfumé. Remettez-la sur feu moyen (avec un torchon sur le manche), une échalote, un trait de vin rouge hors du feu, on gratte, on réduit, du beurre froid : la sauce échalote et vin rouge. Ou la sauce au poivre.
Les trois erreurs
La cuire froide du frigo. Le centre reste froid quand l'extérieur est prêt.
Tout à la poêle. Sur une telle épaisseur, la croûte brûle avant que le cœur soit cuit.
La trancher tout de suite. Dix minutes de repos, c'est ce qui garde le jus dans la viande. Tranchez ensuite à contresens des fibres.
Saisir fort puis passer au four dans la même poêle : c'est exactement ce qu'une poêle en inox sans revêtement permet. La poêle avec laquelle on filme existe en 22, 24 et 28 cm, avec le livre des 25 recettes offert. Pour une côte de bœuf, prenez la 28 cm.
