In einer Profiküche liegt immer eine Schere griffbereit. Nicht als Ersatz für die Messer, sondern für all die Arbeiten, bei denen eine Klinge auf dem Brett langsam, unhandlich oder unsauber ist. Hier sind acht davon.
1. Ein Poulet flach schneiden
Das Poulet mit der Brust nach unten hinlegen und auf beiden Seiten des Rückgrats schneiden, vom Bürzel bis zum Hals. Das Rückgrat entfernen (für einen Fond aufbewahren), das Poulet umdrehen und mit dem Handballen flach drücken. Flach gart es schneller und gleichmässiger. Mit einem Messer ist das eine Übung; mit der Schere dauert es eine Minute.
2. Kräuter, direkt über dem Teller
Schnittlauch, Dill, glatte Petersilie: direkt über dem Gericht in kurze Stücke schneiden. Kein Brett zum Abwaschen, und die Kräuter werden nicht zerdrückt.
3. Speck
Speck rutscht und klebt an der Messerklinge. Mit der Schere schneiden Sie ihn direkt über der kalten Pfanne in Streifen und schalten dann den Herd ein: bei mittlerer Hitze, ohne Öl tritt das Fett von selbst aus.
4. Pizza und Quiche
Ein Pizzaroller drückt den Belag platt und kommt nicht immer durch den Rand. Die Schere schneidet sauber, ohne die Form oder das Blech zu zerkratzen.
5. Dosentomaten
Die Schere in die offene Dose stecken und die geschälten Tomaten in Stücke schneiden, ohne etwas herauszunehmen. Kein Saft auf dem Brett.
6. Fleisch und Geflügel parieren
Überschüssiges Fett an einem Schenkel, überstehende Haut an einer Brust, eine Sehne an einem Schnitzel entfernen: Mit der Schere geht das präziser als mit dem Messer, und der Rest des Fleisches bleibt unversehrt.
7. Nudeln und lange Pasta
Zu lange Reisnudeln in der Schüssel schneiden, Spaghetti für ein Kind kürzen, frische Lasagneblätter auf Mass zuschneiden: drei Schnitte.
8. Crevetten und Fisch
Eine Crevettenschale am Rücken öffnen, um den Darm zu entfernen, die Flossen eines ganzen Fisches vor dem Garen abschneiden: Das kann die Schere besser als jedes Messer.
Was sie nicht kann
Kleine Geflügelknochen ja. Grosse Knochen von Rind oder Schwein nein: Dafür braucht es ein Hackbeil. Und öffnen Sie damit keine Kartons oder harten Kunststoffverpackungen, das macht die Klingen stumpf.
Pflege
- Nach rohem Geflügel sofort mit heissem Seifenwasser waschen, besonders am Gelenk.
- Vollständig trocknen, geöffnet, damit kein Wasser am Gelenk stehen bleibt.
- Kein Geschirrspüler: Er macht die Griffe matt und nutzt die Schneide ab.
- Ab und zu ein Tropfen lebensmittelechtes Öl auf das Gelenk hält die Schere leichtgängig.
Unsere Schere
Küchenschere 14C28N — CHF 109. Klingen aus schwedischem Stahl Sandvik 14C28N (56 bis 58 HRC), eine davon mikroverzahnt, damit sie auf Geflügel nicht abrutscht, Aluminiumgriffe, 215 g, Nussknacker-Kerbe. In Mattschwarz oder Silber gebürstet.
Sie hat ihren eigenen Platz in unserem Messerblock aus Akazie, neben dem Wetzstab. Warum ein weicherer Stahl als bei unseren Messern: was der Stahl einer Klinge aussagt.
