Alle Zeiten unten gehen von einer Pfanne aus, die bis zum Wassertropfen-Test vorgeheizt ist, mit Zutaten auf Zimmertemperatur, trockengetupft. Ohne das funktioniert keine Tabelle.
Fleisch
| Lebensmittel | Hitze | Seite 1 | Seite 2 | Ruhen | Fertig, wenn |
|---|---|---|---|---|---|
| Entrecôte 2,5 cm | mittel-hoch | 2-3 min | 2-3 min | 5-8 min | Dunkelbraune Kruste. Blutig 52-54 °C, medium 57-60 °C. |
| Dünnes Steak 1,5 cm | hoch | 90 s | 60 s | 3 min | Kruste auf der ganzen Oberfläche. |
| Schweinsfilet-Medaillons 2 cm | mittel-hoch | 3 min | 3 min | 5 min | 63 °C Kerntemperatur, Fleisch leicht rosa. |
| Pouletoberschenkel mit Haut | mittel | Haut nach unten 10-12 min | 6-8 min | 5 min | Haut goldbraun und fest, löst sich von selbst. 74 °C. |
| Pouletschnitzel 2 cm | mittel-hoch | 4-5 min | 4-5 min | 5 min | 74 °C Kerntemperatur. |
| Hacksteak 2 cm | hoch | 3 min | 3 min | 2 min | 71 °C. Nie mit dem Bratenwender flach drücken. |
Fisch und Meeresfrüchte
| Lebensmittel | Hitze | Seite 1 | Seite 2 | Fertig, wenn |
|---|---|---|---|---|
| Lachsfilet mit Haut | mittel-hoch | Haut nach unten 4-5 min | 1-2 min | Knusprige Haut. Kern 50-52 °C für glasigen Lachs. |
| Weisses Fischfilet (Kabeljau, Wolfsbarsch) | mittel-hoch | 3-4 min | 1-2 min | Das Fleisch zerfällt in Lamellen. |
| Geschälte Crevetten | hoch | 90 s-2 min | 1 min | Sie bilden ein C. Ein O = zu lange gegart. |
| Jakobsmuscheln | hoch | 2 min | 60-90 s | Goldene Kruste, Kern glasig. Oberfläche vorher trocknen. |
Gemüse, Eier und der Rest
| Lebensmittel | Hitze | Zeit | Fertig, wenn |
|---|---|---|---|
| Kartoffelwürfel, vorgekocht | mittel-hoch | 8-12 min | So wenig wie möglich rühren: pro Seite 3 Minuten liegen lassen, damit sie Farbe bekommen. |
| Karamellisierte Zwiebeln | niedrig | 25-35 min | Bernsteinfarben und weich. Lässt sich nicht beschleunigen. |
| Pilze | hoch | 5-7 min | Goldbraun, nicht grau. Am Anfang kein Salz. |
| Spargel, Broccoli, Bohnen | hoch | 4-6 min | Braun gezeichnet, noch bissfest. |
| Fester Tofu, trockengetupft | mittel-hoch | 4-5 min pro Seite | Goldene Kruste, die sich von selbst löst. |
| Spiegeleier | mittel | 2-3 min | Mit dem Tropfentest vorheizen, dann auf mittlere Hitze zurückschalten, Butter aufschäumen lassen, dann das Ei. |
| Pancakes, Crêpes | mittel | 2 min / 1 min | An der Oberfläche platzen Bläschen: Jetzt ist der Moment zum Wenden. |
| Ablöschen (die Sauce) | mittel | 30-60 s | Fleisch herausnehmen, einen Schluck Wasser oder Wein dazugeben, die Bratrückstände mit dem Holzlöffel abkratzen. |
Die 3 Sicherheitswerte
Geflügel 74 °C — Schwein 63 °C — Hackfleisch 71 °C. Bei allem anderen ist es eine Frage des Geschmacks, nicht der Sicherheit. Prüfen Sie diese Werte anhand der offiziellen Empfehlungen Ihres Landes.
Die 5 Regeln, die für die ganze Tabelle gelten
- Trockene Oberfläche. Tupfen Sie Fleisch, Fisch, Tofu und gewaschenes Gemüse trocken. Wasser verhindert das scharfe Anbraten, immer.
- Eine einzige Lage. Die Zutaten dürfen sich nicht berühren.
- Salz erst danach, bei Pilzen und Gemüse. Vorher zieht es das Wasser heraus.
- Ruhen lassen ist Pflicht. Zu früh angeschnittenes Fleisch verliert seinen Saft auf dem Teller.
- Ein Thermometer ist besser als eine Meinung. Es beendet jede Diskussion über den Garpunkt.
Diese Temperaturen setzen eine Pfanne voraus, die hohe Hitze verträgt. Eine abgenutzte Antihaftpfanne macht da nicht mit: Sie mag keine starke Hitze, also brät sie nicht scharf an. Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus Edelstahl 304, ohne Beschichtung.
