Das Datenblatt eines Messers nennt Stahlbezeichnungen, eine Zahl in HRC und oft das Wort «Damast». Diese Angaben sagen viel aus, sofern man weiss, was sie messen. So lesen Sie sie, am Beispiel der Stähle unserer eigenen Messer.
Drei Dinge machen eine Schneide
- Der Stahl im Kern der Klinge: Er bildet die Schneide.
- Seine Härte, gemessen in HRC (Rockwell-Skala C).
- Wärmebehandlung und Geometrie: Klingendicke und Schleifwinkel.
Der dritte Punkt steht fast nie auf einem Datenblatt, macht aber oft den Unterschied zwischen zwei Messern aus demselben Stahl. Ein guter Hinweis ist der angegebene Schleifwinkel. Unsere Messer sind mit 15° pro Seite geschliffen, einem feinen Winkel, typisch für Messer im japanischen Stil.
Die Härte, einfach erklärt
| HRC | Was es bedeutet |
|---|---|
| 54 bis 57 | Weiche, zähe Klinge. Leicht nachzuschärfen, verliert ihre Schärfe schneller. Typisch für klassische deutsche Messer und Scheren. |
| 58 bis 61 | Ein gutes Gleichgewicht: feine, dauerhafte Schneide, trotzdem eine nachsichtige Klinge. |
| 62 bis 64 | Sehr hart: sehr feine, sehr dauerhafte Schneide, aber die Klinge ist spröder. Keine Knochen, keine Hebelbewegungen, keine Glasbretter. |
Härter ist also nicht per se «besser»: Es ist ein Kompromiss zwischen Standzeit der Schneide und Unempfindlichkeit gegen Stösse.
Damast: schön, aber er schneidet nicht
Eine Damastklinge besteht aus mehreren Lagen Stahl, die zusammengeschweisst und gefaltet werden. Wird die Klinge mit Säure geätzt, zeigen die Lagen unterschiedlicher Stähle das gewellte Muster. Die meisten unserer Messer haben 67 Lagen.
Das Muster kleidet die Klinge und schützt ihren Kern, aber es bildet nicht die Schneide. Die Schneide ist der Kern, der in der Mitte liegt. Ein Damastmesser ist nur so gut wie sein Kern. Seien Sie vorsichtig bei einem Datenblatt, das vom Muster spricht, ohne den Kernstahl zu nennen.
Die Stähle unserer Messer
10Cr15CoMoV: der vielseitige Edelstahl
Der Kern unseres Bunka, unseres Nakiri, unseres Kochmessers, unseres Brotmessers, des 3-teiligen Sets und der Steakmesser. Ein Edelstahl mit Zusatz von Kobalt und Vanadium, oft mit dem japanischen VG-10 verglichen. Angegebene Härte: 60 ± 2 HRC. Er nimmt eine gute Schneide an, hält sie gut und bleibt in der Pflege nachsichtig.
14Cr14MoVNb: Pulverstahl
Der Kern unseres chinesischen Kochmessers, unseres Rüstmessers und unseres Kochmessers mit Olivenholzgriff. Ein pulvermetallurgisch hergestellter Stahl: Die Karbide, die sehr harten Körner, die die Schneide halten, sind feiner und gleichmässiger verteilt. Angegebene Härte: 62 bis 64 HRC. Eine sehr dauerhafte Schneide, eine Klinge, die man schonend behandelt (keine Knochen).
ZDP-189: der härteste unserer Stähle
Der Kern unseres Santoku ZDP-189. Ein japanischer Pulverstahl mit sehr hohem Kohlenstoffanteil (etwa 3 %) und Chromanteil (etwa 20 %). Angegebene Härte: 65 bis 67 HRC. Er gehört zu den härtesten Stählen, die in Küchenmessern verwendet werden: Die Schneide bleibt sehr lange fein, und der Stahl ist gut korrosionsbeständig. Die Kehrseite: Die Klinge ist spröde und lässt sich nur langsam schärfen, auf feinen Steinen.
12Cr18MoV: der Edelstahl im Kupfer-Damast
Der Kern unseres Santoku aus dreifarbigem Kupfer-Damast. Ein Edelstahl mit 18 % Chrom, auf 60 ± 2 HRC gehärtet. Um ihn herum verbinden die Flanken Messing, Rotkupfer und Edelstahl: Sie schneiden nicht, sie kleiden die Klinge und bekommen mit der Zeit eine Patina.
Aogami Nr. 2: japanischer Kohlenstoffstahl
Der Kern unseres Santoku. «Blaupapierstahl» Nr. 2 ist ein japanischer Kohlenstoffstahl, bekannt für eine bemerkenswert feine Schneide und dafür, dass er sich leicht schärfen lässt. Angegebene Härte: 62 bis 64 HRC. Er ist nicht rostfrei: Hier liegt er zwischen zwei Lagen Edelstahl, aber die Schneide selbst kann Flecken bekommen, wenn sie nass bleibt. Mit der Zeit bildet sich eine graue Patina, die normal ist und schützt.
Sandvik 14C28N: schwedischer Edelstahl
Die Klingen unserer Küchenschere. Ein schwedischer Edelstahl, für Schneidwaren entwickelt, der gute Schnitthaltigkeit mit sehr guter Korrosionsbeständigkeit verbindet. Mit 56 bis 58 HRC setzt er auf Zähigkeit: genau das, was man von einer Schere erwartet, die Geflügelknochen schneidet.
Welcher Stahl für Sie
- Sie wollen die feinste Schneide und trocknen Ihr Messer gerne ab: Kohlenstoffstahl (Aogami).
- Sie wollen ein ausgezeichnetes Messer, ohne daran denken zu müssen: ein hochwertiger Edelstahl (10Cr15CoMoV).
- Sie schneiden viel, schnell und wollen seltener schärfen: Pulverstahl.
Pflege, nach Stahl
| Edelstahl (Damast, 14C28N) | Kohlenstoffstahl (Aogami) | |
|---|---|---|
| Waschen | Von Hand | Von Hand |
| Abtrocknen | Bald | Sofort |
| Rost | Sehr unwahrscheinlich | Möglich, wenn er nass bleibt |
| Längere Lagerung | Nichts Besonderes | Ein Tropfen lebensmittelechtes Öl auf die Klinge |
In jedem Fall: kein Geschirrspüler, ein gutes Brett und ab und zu eine Runde auf dem Stein. Die Methode steht hier: ein Messer auf dem Wasserschleifstein schärfen. Und um die Klingenform zu wählen: Santoku, Nakiri, Bunka oder chinesisches Kochmesser.
