Sie haben sich die Zeit genommen, ein schönes Stück Fleisch anzubraten, ruhen zu lassen und quer zur Faser aufzuschneiden. Bleibt ein Werkzeug, das jeder Gast in der Hand hält: das Steakmesser. Und die erste Frage ist die Form seiner Schneide.
Der Wellenschliff: Er sägt
Die Zähne greifen die Oberfläche und reissen sie mit einer Hin-und-her-Bewegung auf. Diese Schneide findet man bei den meisten Besteck-Sets und Restaurantmessern.
- Seine Stärken: Er «schneidet» lange ohne Pflege, auch stumpf, weil die Zähne weiter greifen. Er verträgt Keramikteller und das wiederholte Spülen in der Maschine im Restaurant gut.
- Seine Grenzen: Er reisst die Fasern auf, statt sie zu schneiden, was man bei zartem Fleisch sieht. Und zu Hause lässt er sich kaum nachschärfen.
Die glatte Klinge: Sie schneidet
Eine feine Schneide, geschliffen wie bei einem Küchenmesser. Man zieht die Klinge durch, ohne zu sägen.
- Ihre Stärken: ein sauberer Schnitt, der das Fleisch nicht zerreisst. Sie lässt sich auf dem Stein nachschärfen wie jedes Messer und bekommt ihre ursprüngliche Schneide zurück.
- Ihre Grenzen: Sie braucht etwas Aufmerksamkeit. Lässt die Schneide nach, rutscht sie, statt zu greifen, und muss geschärft werden.
Der wahre Feind: der Teller
Keramik und Porzellan sind härter als Messerstahl. Jedes Mal, wenn die Klinge auf den Tellerboden trifft, wird die Schneide etwas stumpfer. Ein paar Gewohnheiten halten Steakmesser jahrelang scharf:
- Schneiden, ohne bis auf den Teller zu drücken. Lassen Sie die Klinge arbeiten, indem Sie sie ziehen, statt nach unten zu drücken.
- Das Fleisch am Stück auf einem Holzbrett servieren und am Tisch aufschneiden, bevor es verteilt wird. Das sieht auch schöner aus.
- Kein Geschirrspüler für eine glatte Schneide und einen Holzgriff.
Also, welches?
Für jeden Tag und grosse Runden leisten Tafelmesser mit Wellenschliff sehr gute Dienste: Das finden Sie in unserem Besteckset, 24-teilig, dessen Messer einen Wellenschliff haben und laut Hersteller spülmaschinenfest sind.
Für ein schönes Stück Fleisch, Entrecôte, Côte de Bœuf, Entenbrust, macht die glatte Klinge den Unterschied. Sie respektiert die Arbeit in der Küche, und sie hält: Man schärft sie nach, statt sie zu ersetzen.
Ein Wort zum Tisch
Beim klassischen Gedeck liegt das Messer rechts vom Teller, die Schneide zum Teller gerichtet. Das Steakmesser ersetzt das Tafelmesser, wenn der Fleischgang serviert wird.
Unsere Steakmesser
Damast-Steakmesser, 4er-Set — CHF 349. Glatte Klinge von 12,7 cm aus 67-lagigem Damaststahl, Kern 10Cr15CoMoV, mit 15° pro Seite geschliffen, Griff aus Palisander.
Zum Aufschneiden am Tisch: das grosse ovale Stirnholzbrett mit seiner Rille, die den Saft auffängt. Und damit die Schneide bleibt: auf dem Wasserschleifstein schärfen.
