Eine gelungene Entenbrust, das ist eine dünne, knusprige Haut und rosa Fleisch. Eine misslungene Entenbrust, das ist eine dicke, weiche Haut auf grauem Fleisch. Der Unterschied liegt weder an der Ente noch am Preis: Er liegt daran, wie man das Fett ausschmelzen lässt.
Was man vorher wissen muss
Die Entenbrust trägt eine Fettschicht von mehreren Millimetern. Ziel ist nicht, sie scharf anzubraten, sondern sie auszuschmelzen: Der grösste Teil der Garzeit läuft auf der Hautseite, bei mittlerer Hitze, und das Fleisch kommt nur ein paar Minuten auf die andere Seite.
Eine Entenbrust wiegt meist zwischen 300 und 450 g: eine Portion für zwei.
Die Vorbereitung, 5 Minuten
- Nehmen Sie sie 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank. Ist sie innen kalt, gart sie in der Mitte schlecht.
- Tupfen Sie die Haut mit Haushaltspapier trocken. Feuchte Haut wird nicht knusprig.
- Schneiden Sie die Haut rautenförmig ein, mit einem gut geschärften Messer, in Rauten von etwa einem Zentimeter, und zwar nur ins Fett, ohne das Fleisch zu verletzen. Durch die Einschnitte kann das Fett abfliessen.
- Salzen Sie die Hautseite und reiben Sie das Salz in die Einschnitte.
Das Braten
- Hautseite nach unten, ohne Fett, mittlere Hitze. Die Ente liefert das ganze nötige Fett selbst. Hier keine starke Hitze: Die Haut soll ausschmelzen, nicht verbrennen.
- 8 bis 10 Minuten auf der Hautseite, ohne sie zu bewegen. Das Fett schmilzt und füllt die Pfanne.
- Schöpfen Sie das Fett während des Bratens ein- oder zweimal mit dem Löffel in eine Schüssel ab. Bleibt zu viel davon, frittiert die Haut, statt knusprig zu werden.
- Wenden, wenn die Haut goldbraun und dünn ist. 3 bis 4 Minuten auf der Fleischseite, mittlere Hitze.
- 5 bis 8 Minuten ruhen lassen, Hautseite nach oben, auf einem Brett. In dieser Zeit: die Sauce.
Mit Thermometer: Nehmen Sie sie bei etwa 52–54 °C Kerntemperatur heraus, für eine rosa Entenbrust; während des Ruhens steigt die Temperatur noch um ein paar Grad. Ohne Thermometer: Auf Druck soll sie nachgiebig sein, mit leichtem Widerstand.
Schräg aufschneiden
Schneiden Sie zentimeterdicke Scheiben, schräg und quer zur Faser, mit einem gut geschärften Messer, damit die Haut nicht zerdrückt wird.
Werfen Sie das Fett nicht weg
Sieben Sie es ab und bewahren Sie es in einem Glas im Kühlschrank auf. Bratkartoffeln in Entenfett sind ein ganz anderes Gericht — die Methode, damit sie knusprig werden.
Die Sauce, während des Ruhens
Giessen Sie fast das ganze Fett ab und lassen Sie die Bratrückstände am Boden. Schalotte eine Minute andünsten, dann mit einer Flüssigkeit ablöschen: Rotwein für eine Schalotten-Rotwein-Sauce, oder einen Schuss Aceto balsamico mit etwas Wasser. Neben dem Herd kalte Butter dazu, und fertig.
Die zehn Pfannensaucen, darunter Balsamico-Rosmarin, die sehr gut zu Ente passt, finden Sie im Büchlein 10 Pfannensaucen in 3 Minuten (auf Französisch).
Die drei Fehler
Zu starke Hitze. Die Haut wird aussen schwarz und bleibt darunter dick. Mittlere Hitze und Geduld.
Die Haut zu wenig eingeschnitten. Das Fett fliesst nicht ab, die Haut bleibt weich.
Zu lange auf der Fleischseite. Nach mehr als 4 oder 5 Minuten wird die Entenbrust grau und trocken. Das Fleisch gart schnell: Die Haut ist es, die Zeit braucht.
Und die Pfanne?
Eine Pfanne aus Edelstahl oder Gusseisen eignet sich sehr gut: Das Entenfett verhindert, dass die Haut anklebt, und die Bratrückstände am Boden ergeben die Sauce. Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, mit dem Buch «25 Rezepte aus unseren Videos» (auf Französisch) als Geschenk.
