Die Sauce Marchand de vin ist die einfachste Bistrosauce überhaupt: eine Schalotte, ein Glas Rotwein, Butter. Sie entsteht in der Pfanne, in der das Fleisch gerade gebraten wurde, während es ruht, und sie braucht vier Minuten.
Zutaten für zwei
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 120 ml Rotwein
- 60 ml Rindsbouillon
- 1 Zweig Thymian
- 20 g gut gekühlte Butter, in Würfeln
Vor der Sauce: gut angebratenes Fleisch
Die Sauce entsteht aus den Bratrückständen, der braunen Schicht, die nach dem scharfen Anbraten am Pfannenboden klebt. Ohne sie haben Sie eingekochten Wein, keine Sauce. Wie Sie sie bekommen, steht hier — ein Entrecôte scharf anbraten. Nehmen Sie das Fleisch heraus, legen Sie es auf einen Teller und lassen Sie die Pfanne, wie sie ist.
Die Sauce in 4 Schritten
- Mittlere Hitze, die Schalotte eine Minute im verbliebenen Fett. Sie soll glasig werden.
- Pfanne vom Herd nehmen, Wein angiessen, dann zurück auf den Herd. Die Bratrückstände mit dem Holzlöffel lösen und den Thymian dazugeben.
- Um zwei Drittel einkochen, die Bouillon dazugeben und nochmals um die Hälfte einkochen.
- Neben dem Herd die kalte Butter Würfel für Würfel einarbeiten und dabei die Pfanne schwenken: Die Sauce wird glänzend und überzieht den Löffel. Thymian entfernen, abschmecken, salzen.
Das Detail, auf das es ankommt: die kalte Butter
Die Butter kommt erst im letzten Moment aus dem Kühlschrank. Kalt verbindet sie sich mit der Reduktion und bindet sie: Das ergibt die glänzende Textur. Weich oder auf dem Herd beigegeben, schmilzt sie einfach, und die Sauce wird fettig statt glatt.
Welcher Wein
Ein Rotwein, den Sie auch trinken würden, mehr nicht. Es braucht keine grosse Flasche: Die Reduktion konzentriert alles, auch die Fehler. Meiden Sie stark holzbetonte oder sehr tanninreiche Weine, die beim Einkochen bitter werden. Ein Gamay, ein Pinot noir oder ein Côtes-du-Rhône eignen sich sehr gut.
Und giessen Sie ihn immer neben dem Herd an: In einer sehr heissen Pfanne kann sich der Alkohol entzünden.
Wenn sie misslingt
Sie ist sauer oder kratzig. Der Wein ist nicht genug eingekocht. Alkohol und Säure verschwinden beim Einkochen: Geben Sie ihm eine Minute mehr, bevor die Bouillon dazukommt.
Sie ist fettig, nicht glänzend. Die Butter war nicht kalt genug, oder die Pfanne stand noch auf dem Herd.
Sie ist bitter. Der Boden ist verbrannt, statt zu bräunen. Bei einem schwarzen Boden waschen Sie die Pfanne besser aus — der Unterschied zwischen gebräunt und verbrannt.
Wozu
Entrecôte, Bavette, Onglet, Entenbrust. Es ist die klassische Sauce zum Entrecôte Marchand de vin. Für anderes Fleisch und für Fisch: welche Sauce zu welchem Fleisch.
Die anderen Pfannensaucen
Gleiche Methode, andere Flüssigkeit, anderer Abschluss: die Pfeffersauce für dasselbe Steak und acht weitere — grobkörniger Senf, Zitrone und Kapern, schnelle Beurre blanc, Gorgonzola… — mit den Mengen und der Tabelle «welche Sauce wozu», im Büchlein 10 Pfannensaucen in 3 Minuten (auf Französisch).
Und für Bratrückstände, die richtig am Boden haften: die Pfanne, mit der wir filmen, aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, mit dem Buch «25 Rezepte aus unseren Videos» (auf Französisch) als Geschenk.
