Das ist das Gericht, das alles über Ihre Pfanne und Ihren Herd verrät. Gut gemacht, sind sie aussen goldbraun, innen zart, und es bleibt nie etwas übrig. Schlecht gemacht, sind sie weich, fettig oder am Boden festgebacken.
Jeder der drei Misserfolge hat eine genaue Ursache. Hier ist die Methode, und was man verstehen muss, damit sie nie mehr misslingt.
Die Wahl der Kartoffel
Nehmen Sie eine festkochende Sorte: Charlotte, Ratte, Amandine, Roseval oder jede Sorte, die «speziell für Bratkartoffeln» verkauft wird. Sie halten beim Garen zusammen und behalten ihre Kanten.
Mehligkochende Sorten — Bintje, Agria, jene, die für Kartoffelstock oder Pommes frites verkauft werden — fallen auseinander. Sie ergeben ausgezeichnete Pommes frites, weil sie ins Öl getaucht werden, aber in der Pfanne zerbröseln sie beim Wenden.
Die Frage des Vorkochens
Beides funktioniert, aber das Ergebnis ist nicht dasselbe.
Mit Vorkochen — die sicherste Variante
Schneiden Sie sie in Würfel von 2 bis 3 cm. Geben Sie sie in kaltes Salzwasser, bringen Sie es zum Kochen und rechnen Sie ab dem Simmern mit 7 bis 8 Minuten. Eine Messerspitze soll mit leichtem Widerstand eindringen: Sie dürfen nicht durchgegart sein, nur fast.
Abgiessen und zehn Minuten im Sieb an der Luft trocknen lassen. Das ist der Schritt, den alle überspringen, und er entscheidet: Eine feuchte Kartoffel wird nicht goldbraun, sie dämpft in ihrem eigenen Wasser.
Der Trick: Schütteln Sie das Sieb, damit die Oberfläche leicht aufraut. Diese Unebenheiten werden zur knusprigen Kruste.
Ohne Vorkochen — länger, mehr Geschmack
Schneiden Sie kleiner, 1,5 bis 2 cm. Rechnen Sie mit 20 bis 25 Minuten bei mittlerer Hitze, und wenden Sie wenig. Es braucht Geduld und für die ersten zehn Minuten einen Deckel, dann wird ohne Deckel bei mittlerer bis hoher Hitze fertig gebräunt.
Der Geschmack ist kräftiger, weil nichts im Kochwasser ausgewaschen wurde.
Und für einen Fladen aus geriebenen Kartoffeln statt Würfeln: Rösti aus der Pfanne.
Das Braten, Schritt für Schritt
- Breite, leere Pfanne, mittlere bis hohe Hitze, 2 bis 3 Minuten. Machen Sie den Wassertropfen-Test.
- Geben Sie das Fett hinein: zwei bis drei Esslöffel. Neutrales Öl oder Olivenöl, oder besser eine Mischung aus Öl und Entenfett (von einer Entenbrust, im Kühlschrank aufbewahrt). Butter allein würde verbrennen — sie kommt am Ende dazu.
- Geben Sie die Kartoffeln in einer einzigen Schicht hinein. Sie dürfen sich nicht überlappen. Wenn nicht alle Platz haben, braten Sie in zwei Durchgängen: Das ist die wichtigste Regel des Rezepts.
- 3 bis 4 Minuten nicht mehr berühren. Jede Seite muss ruhig liegen bleiben, um goldbraun zu werden. Alle dreissig Sekunden umzurühren ist der sicherste Weg zu blassen, klebrigen Kartoffeln.
- Wenden und wiederholen. Drei- oder viermal, damit mehrere Seiten goldbraun werden. Rechnen Sie nach dem Vorkochen insgesamt mit 12 bis 15 Minuten.
- In der letzten Minute: ein Stück Butter, zwei ungeschälte, angedrückte Knoblauchzehen, Thymian oder Rosmarin. Schwenken Sie die Pfanne 60 Sekunden lang.
- Salzen Sie am Ende, abseits der Hitze. Zu früh zugegebenes Salz zieht Wasser heraus und verhindert, dass sie knusprig werden.
Die drei Misserfolge und ihre genaue Ursache
Sie sind weich
Zu viel Feuchtigkeit. Entweder sind sie nach dem Vorkochen nicht getrocknet, oder die Pfanne war zu voll und das Wasser aller Kartoffeln hat sich am Boden gesammelt. In beiden Fällen haben sie gedämpft.
Sie sind fettig
Die Pfanne war nicht heiss genug, als sie hineinkamen. Eine heisse Oberfläche brät an und schliesst; eine lauwarme lässt das Fett eindringen.
Sie kleben am Boden
Dieselbe Ursache, plus eine zweite: Sie wurden zu früh bewegt. Die Stärke haftet in den ersten Minuten am Metall und löst sich dann von selbst, sobald sich die Kruste gebildet hat. Wenn Sie vorher mit dem Pfannenwender kratzen, reissen Sie die goldbraune Seite ab und lassen sie in der Pfanne zurück.
Wenn trotzdem Goldbraunes am Boden kleben bleibt, ist es nicht verloren: ein Schluck heisses Wasser und dreissig Sekunden mit dem Holzlöffel, und es löst sich — die vier Methoden.
Welche Pfanne
Die breiteste, die Ihr Herd richtig erhitzen kann: Die Fläche entscheidet, und die Fläche bestimmt die Anzahl der Durchgänge. Für 800 g Kartoffeln brauchen Sie eine 28-cm-Pfanne; eine 24-cm-Pfanne schafft bequem 500 g — welche Grösse Sie wählen sollten.
Und Sie müssen die Temperatur hochfahren können. Das ist der Grund, warum dieses Gericht in einer abgenutzten Antihaftpfanne so oft misslingt: Man reduziert die Hitze, um die Beschichtung zu schonen, und bei schwacher Hitze wird eine Kartoffel nie goldbraun.
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Wählen Sie die richtige Grösse für Ihre Kartoffeln
Für 500 g ermöglicht die 24 cm ein bequemes Braten in einer Schicht. Für 800 g wählen Sie die 28 cm. Die 22 cm eignet sich für kleine Mengen:
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