Ein misslungenes Hacksteak ist grau, trocken und aufgewölbt. Ein gelungenes hat eine echte braune Kruste und bleibt saftig. Drei Regeln machen den ganzen Unterschied.
Wenn Sie Ihre Hacksteaks selbst formen
- Bearbeiten Sie das Fleisch nicht zu stark. Formen Sie das Hacksteak, ohne es zu kneten: Zu fest gepresstes Fleisch wird dicht und gummiartig.
- Etwa 2 cm dick, etwas breiter als das Brot, wenn es für einen Burger ist: Es schrumpft beim Braten.
- Drücken Sie die Mitte leicht ein, mit dem Daumen. Das Hacksteak wölbt sich beim Braten; diese Mulde hilft ihm, flach zu bleiben.
- Salzen Sie erst kurz vor dem Hineinlegen, und nur an der Oberfläche. Lange im Voraus gesalzen und mit dem Salz vermischt, wird das Fleisch fest wie eine Wurst.
Das Braten
- Leere Pfanne, hohe Hitze, bis der Wassertropfen-Test gelingt. Dann ein Schuss neutrales Öl.
- Das Hacksteak hineinlegen und nicht mehr berühren: 3 Minuten. Die Kruste bildet sich, dann löst sich das Fleisch von selbst.
- Nur ein einziges Mal wenden. 3 Minuten auf der anderen Seite bei einem 2 cm dicken Hacksteak.
- 2 Minuten ruhen lassen, bevor Sie servieren.
Mit einem Thermometer: 71 °C im Kern bei Hackfleisch. Das ist die Sicherheitstemperatur für Hackfleisch, weil die Oberfläche mit ihren Bakterien im ganzen Hacksteak verteilt ist. Überprüfen Sie diesen Wert anhand der offiziellen Empfehlungen Ihres Landes.
Die goldene Regel: nie flach drücken
Wenn Sie mit dem Pfannenwender auf das Hacksteak drücken, läuft der Saft in die Pfanne. Es zischt laut, es fühlt sich an, als würden Sie alles richtig machen, und genau das macht es trocken. Lassen Sie es in Ruhe.
Für einen Burger
Legen Sie die Käsescheibe in der letzten Minute darauf und decken Sie die Pfanne 30 Sekunden zu: Der Dampf bringt den Käse zum Schmelzen. Rösten Sie das Brot mit der Schnittfläche nach unten im verbliebenen Fett, 30 Sekunden.
Als Belag machen im Voraus zubereitete karamellisierte Zwiebeln den ganzen Unterschied — karamellisierte Zwiebeln aus der Pfanne.
Und der Pfannenboden
Was am Boden haften bleibt, ergibt in drei Minuten eine Sauce: eine Schalotte, ein Schuss Wein oder Bouillon, kalte Butter — die Pfeffersauce passt sehr gut zu einem dicken Hacksteak. Die zehn Pfannensaucen finden Sie im Büchlein 10 Saucen in 3 Minuten.
Die drei Fehler
Eine zu wenig heisse Pfanne. Das Fleisch verliert sein Wasser und kocht darin, statt goldbraun zu werden.
Es mit dem Pfannenwender flach drücken. Der Saft landet in der Pfanne, nicht im Mund.
Es ständig wenden. Einmal genügt: Jedes Wenden bricht die Kruste auf.
Hohe Hitze ist der Schlüssel, und genau die verträgt eine Antihaftpfanne schlecht. Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, und das Buch mit den 25 Rezepten (auf Französisch) gibt es gratis dazu.
