Die meisten Rezepte versprechen karamellisierte Zwiebeln in zehn Minuten. In zehn Minuten bekommt man goldgelbe Zwiebeln — gut, aber nicht karamellisiert. Die echten, weich, braun und fast konfitiert, brauchen 30 bis 40 Minuten. Die gute Nachricht: In dieser Zeit muss man fast nichts tun.
Für eine gute Schale
- 4 grosse gelbe Zwiebeln, in feine Halbringe geschnitten
- 20 g Butter und 1 Löffel neutrales Öl
- 1 gute Prise Salz
- Etwas Wasser
Nehmen Sie eine ausreichend grosse Pfanne: Vier Zwiebeln fallen stark zusammen, aber am Anfang füllen sie eine 28-cm-Pfanne — welche Pfannengrösse wählen.
Die Methode
- Mittlere Hitze, Butter und Öl. Das Öl verhindert, dass die Butter während des langen Garens verbrennt.
- Die Zwiebeln und das Salz. Das Salz hilft ihnen, am Anfang ihr Wasser abzugeben. Umrühren, damit sie gut mit Fett überzogen sind.
- 10 Minuten auf mittlerer Hitze, ab und zu umrühren. Sie werden weich, glasig und fallen auf die Hälfte zusammen.
- Auf mittlere bis schwache Hitze zurückschalten, 20 bis 30 Minuten, alle 3 bis 5 Minuten umrühren. Sie werden erst hellgelb, dann goldbraun, dann braun.
- Wenn sich am Boden ein brauner Belag bildet, einen Esslöffel Wasser dazugeben und mit dem Holzlöffel abkratzen. Der Belag löst sich und geht zurück auf die Zwiebeln. Wiederholen Sie das jedes Mal, wenn es ansetzt.
- Sie sind fertig, wenn sie mahagonibraun und weich sind und süss schmecken, ohne Bitterkeit.
Der Wassertrick
Das Braune, das am Boden klebt, ist nicht angebrannt: Es ist karamellisierter Zucker, das Beste am Geschmack. Ein Löffel Wasser bringt es zurück auf die Zwiebeln. Es ist dasselbe Prinzip wie beim Ablöschen, fünf- oder sechsmal wiederholt.
Die drei Fehler
Zu hohe Hitze, um schneller fertig zu sein. Die Zwiebeln verbrennen aussen, bevor sie weich werden, und werden bitter.
Zusätzlicher Zucker. Unnötig: Die Zwiebel enthält genug davon. Zusätzlicher Zucker verbrennt schnell und schmeckt nach Karamell, nicht nach Zwiebel.
Einen schwarzen Belag am Boden lassen. Riecht es angebrannt, sofort die Hitze reduzieren und mit etwas Wasser lösen. Ein bereits schwarzer Belag lässt sich dagegen nicht mehr retten: Er macht alles bitter.
Dazu
In einem Burger mit einem Hacksteak, auf einer Wähe, in einer Omelette, zu einem Schweinskotelett oder als Basis für eine Sauce. Sie halten sich 4 bis 5 Tage im Kühlschrank in einem geschlossenen Glas und lassen sich in kleinen Portionen sehr gut einfrieren.
Vierzig Minuten sanftes Garen mit einem Belag, der ansetzt und sich wieder löst: Genau das kann Edelstahl gut. Die Pfanne aus unseren Videos ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, mit dem Buch mit 25 Rezepten (auf Französisch) gratis dazu.
