Die Pfeffersauce aus dem Bistro kommt nicht aus dem Beutel. Sie entsteht in der Pfanne, in der das Fleisch gerade gebraten wurde, mit dem, was am Boden haften geblieben ist, während das Fleisch ruht. Drei Minuten, sechs Zutaten und nur eine Pfanne zum Abwaschen.
Zutaten, für zwei Personen
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 1 Esslöffel grob zerstossener schwarzer Pfeffer
- 3 Esslöffel Cognac (nach Belieben)
- 100 ml Rindsbouillon
- 80 ml Vollrahm
- 10 g Butter
Vor der Sauce: das Fleisch
Alles beginnt mit den Bratrückständen, dieser braunen Schicht, die nach dem scharfen Anbraten am Boden klebt. Ohne Bratrückstände keine Sauce. Es braucht also gut angebratenes Fleisch, in einer Pfanne, die stark genug erhitzt wurde, damit sie entstehen: Die komplette Methode finden Sie hier — ein Entrecôte scharf anbraten.
Nehmen Sie das Fleisch heraus, legen Sie es auf einen Teller und waschen Sie die Pfanne auf keinen Fall ab.
Die Sauce, in 4 Schritten
- Mittlere Hitze, Schalotte und Pfeffer in das verbliebene Fett, 30 Sekunden. Die Schalotte soll glasig werden, nicht braun.
- Pfanne vom Herd nehmen, Cognac dazugiessen, dann wieder auf den Herd stellen und 20 Sekunden verdampfen lassen.
- Bouillon dazugeben und den Boden mit der Holzkelle abkratzen: Die Bratrückstände lösen sich und gehen in die Sauce über. Auf die Hälfte einkochen lassen.
- Rahm dazugeben und 1 Minute eindicken lassen. Neben dem Herd: die Butter, dann den Saft, den das Fleisch auf dem Teller abgegeben hat. Abschmecken, erst jetzt salzen.
Über das aufgeschnittene Fleisch giessen. Fertig.
Die vier Details, die den Unterschied machen
Grob zerstossener Pfeffer, nicht gemahlener. Zerdrücken Sie die Körner mit dem Boden einer Pfanne statt mit der Mühle: Die groben Stücke geben den Bistro-Geschmack, fein gemahlener Pfeffer ergibt eine graue, scharfe Sauce.
Alkohol immer neben dem Herd. In einer sehr heissen Pfanne kann sich hochprozentiger Alkohol entzünden. Man nimmt die Pfanne weg, giesst ein, stellt sie zurück. Der Cognac ist freiwillig: Ohne ihn ist die Sauce milder, aber sie funktioniert.
Vollrahm. Halbrahm verträgt das Kochen schlecht: Er neigt zum Gerinnen und überzieht nicht.
Der Fleischsaft vom Ruhen. Die Flüssigkeit, die das Fleisch auf dem Teller abgibt, ist noch mehr Geschmack. Sie gehört in die Sauce, nicht in den Ausguss.
Wenn sie misslingt
Sie ist zu flüssig. Die Bouillon ist nicht genug eingekocht. Stellen Sie sie vor der Butter noch dreissig Sekunden auf mittlere Hitze.
Sie gerinnt, mit Fetttropfen an der Oberfläche. Die Hitze war nach dem Rahm zu stark. Neben dem Herd einen Löffel heisses Wasser dazugeben und mit dem Schwingbesen rühren: Meistens bindet sie wieder.
Sie ist bitter. Der Fond war verbrannt statt goldbraun, oder der Pfeffer ist schwarz geworden. Bei einem schwarzen Fond waschen Sie besser die Pfanne und verzichten diesmal auf die Sauce — der Unterschied zwischen goldbraun und verbrannt.
Wozu
Entrecôte, Filet, Bavette, dickes Hacksteak. Sie passt auch zu einem Schweinskotelett, wenn Sie die Rindsbouillon durch Geflügelbouillon ersetzen. Für anderes Fleisch und Fisch: welche Sauce zu welchem Fleisch.
Und die neun anderen
Die Pfeffersauce folgt derselben Methode wie alle Pfannensaucen: Aromaten, Ablöschen, Fertigstellen neben dem Herd. Schalotten und Rotwein, grobkörniger Senf, Zitrone und Kapern, schneller Beurre blanc, Gorgonzola… alle zehn, mit den Mengen und der Tabelle «welche Sauce wozu», stehen im Booklet 10 Pfannensaucen in 3 Minuten (auf Französisch).
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