Ein trockenes Schweinskotelett hat fast immer dieselbe Ursache: Es wurde zu lange gebraten, aus Angst, es könnte nicht durch sein. Schweinefleisch von heute isst man à point, in der Mitte leicht rosa. So gelingt es in der Pfanne.
Das richtige Kotelett wählen
Mindestens 2 cm dick. Ein dünnes Kotelett gart zu schnell: Bis die Aussenseite goldbraun ist, ist das Innere schon trocken. Mit Knochen bleibt es in Knochennähe saftiger.
Vor dem Braten
- Nehmen Sie es 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank.
- Tupfen Sie es mit Haushaltspapier trocken: Eine nasse Oberfläche wird nicht goldbraun.
- Schneiden Sie den Fettrand alle 2 bis 3 cm ein, ohne ins Fleisch zu schneiden. Sonst zieht er sich beim Braten zusammen, und das Kotelett wölbt sich.
- Salzen Sie es kurz vor dem Braten.
Das Braten, für ein Kotelett von 2 bis 2,5 cm
- Leere Pfanne, mittlere bis hohe Hitze, bis der Wassertropfen-Test gelingt. Dann einen Löffel neutrales Öl.
- 3 Minuten nicht berühren. Es löst sich von selbst, sobald sich die Kruste gebildet hat.
- Wenden, 3 Minuten auf der anderen Seite.
- Auf mittlere Hitze zurückstellen und 2 bis 4 Minuten fertig braten, dabei ein- oder zweimal wenden; nach Belieben mit einem Stück Butter und einer Knoblauchzehe, und das Fleisch mit dem Löffel übergiessen.
- Halten Sie es aufrecht eine Minute lang mit dem Fettrand auf den Pfannenboden, damit dieser goldbraun wird.
Mit einem Thermometer gibt es keine Diskussion: 63 °C im Kern. Nehmen Sie es ein bis zwei Grad früher heraus, denn die Temperatur steigt während des Ruhens noch an.
Das Ruhen: 5 Minuten
Auf einem angewärmten Teller. Wird es sofort angeschnitten, läuft der ganze Saft auf den Teller. In der Zwischenzeit: die Sauce.
Die Senfsauce, in derselben Pfanne
Überschüssiges Fett abgiessen, den Bratensatz behalten. Eine gehackte Schalotte eine Minute andünsten, neben dem Herd einen Schuss trockenen Weisswein dazugiessen, den Boden abkratzen und einkochen lassen. Rahm und einen Löffel grobkörnigen Senf dazugeben, eine Minute leise köcheln lassen. Das ist die klassische Sauce zum Schweinskotelett — die Methode des Ablöschens.
Die genauen Mengen für diese Sauce und neun weitere finden Sie im Büchlein 10 Saucen in 3 Minuten.
Die drei Fehler
Ein zu dünnes Kotelett. Unter 2 cm trocknet es aus, bevor es goldbraun ist.
Braten «zur Sicherheit». 63 °C genügen. Über 70 °C wird es trocken und faserig.
Keine Ruhezeit. Fünf Minuten Warten machen den Unterschied zwischen einem saftigen und einem trockenen Kotelett.
Ohne Knochen und noch zarter wird das Schweinsfilet nach demselben Prinzip gebraten, auf allen vier Seiten — Schweinsfilet aus der Pfanne. Und als paniertes Schnitzel, gefüllt mit Schinken und Käse: das Cordon bleu.
Das Braten gelingt sehr gut in einer Edelstahlpfanne: Sie brät kräftig an und lässt am Boden den Bratensatz zurück, aus dem die Sauce entsteht. Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, und das Buch mit den 25 Rezepten (auf Französisch) gibt es gratis dazu.
