Man gibt Öl hinein, die Aubergine saugt es in zehn Sekunden auf, die Pfanne ist trocken, man giesst nach. Am Ende sind die Auberginen fettig und schwer. Das ist die klassische Falle, und sie hat eine einfache Erklärung.
Warum die Aubergine Öl aufsaugt
Das Fruchtfleisch der Aubergine ist voller kleiner Luftkammern, wie ein Schwamm. Zu Beginn des Garens dringt das Öl hinein. Doch wenn das Fruchtfleisch gart und zusammenfällt, schliessen sich diese Kammern, und die Aubergine gibt einen Teil des Öls wieder ab.
Anders gesagt: Wenn die Pfanne nach einer Minute trocken aussieht, giessen Sie kein Öl nach. Warten Sie. Es kommt zurück.
Für zwei Personen
- 2 mittelgrosse Auberginen
- 3 Esslöffel Olivenöl
- Salz, Knoblauch, Kräuter (Minze, Petersilie oder Thymian)
Muss man sie vorher salzen?
Heutige Auberginen sind selten bitter, für den Geschmack ist es also nicht mehr nötig. Die Scheiben 20 Minuten vorher zu salzen und dann trocken zu tupfen, festigt das Fruchtfleisch aber etwas: Sie nehmen etwas weniger Öl auf. Das ist freiwillig. Wenn Sie es tun, tupfen Sie sie vor dem Braten sehr gut trocken.
Die Methode
- In Scheiben oder Würfel von etwa 2 cm schneiden. Dünner zerfallen sie; dicker bleibt der Kern fest.
- Leere Pfanne, mittlere bis hohe Hitze, bis zum Wassertropfen-Test.
- Die Auberginen in einer Schüssel mit dem Öl mischen, dann in die Pfanne geben. So verteilt sich das Öl auf alle Stücke, statt von den ersten aufgesogen zu werden.
- Eine einzige Lage, 3 bis 4 Minuten nicht berühren, damit eine Seite goldbraun wird.
- Wenden, auf mittlere Hitze zurückschalten und weitere 8 bis 10 Minuten rechnen, ab und zu umrühren. Sie sind fertig, wenn das Fruchtfleisch weich und glasig ist, ohne weissen Kern.
- Neben dem Herd: Salz, eine geriebene Knoblauchzehe, die Kräuter, ein Spritzer Zitrone.
Woran man es erkennt
Eine zu wenig gegarte Aubergine ist schwammig und fad. Eine gut gegarte Aubergine ist weich, fast cremig. Lassen Sie sie im Zweifel zwei Minuten länger: Sie ist eines der wenigen Gemüse, die häufiger misslingen, weil sie zu kurz garen, als weil sie zu lange garen.
Die drei Fehler
Öl nachgiessen, sobald die Pfanne trocken ist. Genau das macht sie fettig. Das Öl kommt zurück, wenn das Fruchtfleisch gart.
Zu viele Auberginen auf einmal. Dicht an dicht dämpfen sie, statt zu bräunen — dieselbe Regel wie für jedes gebratene Gemüse.
Sie zu früh herausnehmen. Aussen goldbraun heisst nicht innen gar.
Dazu
Mit Knoblauch und Minze wie am Mittelmeer, mit einer Tomatensauce, zu Teigwaren oder neben einem Schweinskotelett. Ein Löffel Balsamicoessig zum Schluss in die Pfanne, und Sie haben eine Sauce — die Saucentabelle nennt weitere Kombinationen für Gemüse.
Zuerst hohe Hitze, dann langes, sanftes Garen: Edelstahl kann beides, ohne dass man ihn schonen muss. Die Pfanne aus unseren Videos ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, mit dem Buch mit 25 Rezepten (auf Französisch) gratis dazu.
