Alle Saucen in dieser Tabelle entstehen auf dieselbe Weise: in der Pfanne, in der das Fleisch gerade gebraten wurde, mit dem Bratensatz am Boden, während das Fleisch ruht. Was sich ändert, sind die Flüssigkeit und die Verfeinerung zum Schluss.
Die Tabelle
| Was Sie braten | Die passenden Saucen |
|---|---|
| Rind (Entrecôte, Côte de Bœuf, Hacksteak) | Pfeffer · Schalotten und Rotwein · Gorgonzola |
| Kalb (Zürcher Geschnetzeltes) | Pilze und Rahm · Grobkörniger Senf |
| Poulet (Brust, Schenkel) | Grobkörniger Senf · Pilze und Rahm · Zitrone und Kapern · Honig-Soja |
| Schwein (Kotelett, Filet) | Grobkörniger Senf · Balsamico und Rosmarin |
| Ente (Entenbrust) | Schalotten und Rotwein · Balsamico und Rosmarin |
| Fisch und Meeresfrüchte (Kabeljau, Lachs, Crevetten, Jakobsmuscheln) | Schnelle Beurre blanc · Zitrone und Kapern · Tomate, Knoblauch und Basilikum |
| Tofu, Gemüse | Honig-Soja · Balsamico · Tomate und Basilikum |
Die Methode, für alle gleich
- Nehmen Sie das Fleisch heraus und legen Sie es auf einen Teller. Wenn viel Fett in der Pfanne ist, giessen Sie den Überschuss ab.
- Aromaten: Schalotte oder Knoblauch, 30 bis 60 Sekunden bei mittlerer Hitze. Glasig, nicht schwarz.
- Ablöschen: Wein, Bouillon oder Wasser dazugiessen, den Boden mit dem Holzlöffel abkratzen und etwa um die Hälfte einkochen lassen.
- Neben dem Herd fertigstellen: kalte Butter, Rahm oder Käse, dann den Saft, den das Fleisch abgegeben hat. Abschmecken, erst am Schluss salzen.
Alkohol giessen Sie immer erst dazu, wenn die Pfanne vom Herd genommen ist: In einer sehr heissen Pfanne kann er sich entzünden. Die Einzelheiten zu jedem Schritt finden Sie hier — Ablöschen: eine Sauce in 30 Sekunden.
Zwei vollständige Rezepte für den Anfang
- Die hausgemachte Pfeffersauce, für ein Entrecôte oder ein Filet.
- Die Schalotten-Rotwein-Sauce, für Rind und Ente.
Alle zehn, mit Mengenangaben
Die zehn Saucen aus der Tabelle, mit den Mengen für zwei Personen, den Arbeitsschritten und dem Tipp zu jeder Sauce, finden Sie im Büchlein 10 Saucen in 3 Minuten (PDF, Französisch und Englisch).
Eine Voraussetzung gilt für alle: Bratensatz am Pfannenboden. Eine Antihaftpfanne hinterlässt davon sehr wenig; Edelstahl behält ihn. Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, und das Buch mit den 25 Rezepten (auf Französisch) gibt es gratis dazu.
