Trockene Pouletbrust ist kein Schicksal. Sie hat eine genaue Ursache: Sie ist auf einer Seite dicker als auf der anderen. Bis der dicke Teil gar ist, ist der dünne schon trocken. So vermeiden Sie das.
Der Schritt, der alles verändert: eine gleichmässige Dicke
Legen Sie die Brust zwischen zwei Bogen Backpapier und klopfen Sie den dicksten Teil mit dem Boden eines Kochtopfs flach, bis sie gleichmässig etwa 2 cm dick ist. Eine andere Lösung: Schneiden Sie sie waagrecht in zwei Hälften, so erhalten Sie zwei dünne Schnitzel, die schneller garen.
Vor dem Braten
- Nehmen Sie sie 15 bis 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank.
- Tupfen Sie sie mit Haushaltspapier trocken: Eine nasse Oberfläche wird nicht goldbraun.
- Salzen Sie sie kurz vor dem Braten, oder 30 Minuten vorher, wenn Sie Zeit haben.
Das Braten, bei 2 cm Dicke
- Leere Pfanne, mittlere bis hohe Hitze, bis der Wassertropfen-Test gelingt. Dann einen Löffel neutrales Öl.
- Die Brust mit der glatten Seite nach unten hineinlegen und nicht mehr berühren: 4 bis 5 Minuten. Sie löst sich von selbst, wenn sie goldbraun ist.
- Wenden, 4 bis 5 Minuten auf der anderen Seite. Wenn die Aussenseite zu schnell braun wird, auf mittlere Hitze zurückstellen.
- 5 Minuten ruhen lassen auf einem angewärmten Teller.
Mit einem Thermometer gibt es keine Diskussion: 74 °C im Kern bei Geflügel. Nehmen Sie sie ein bis zwei Grad früher heraus, denn die Temperatur steigt während des Ruhens noch an. Ohne Thermometer in der Mitte anschneiden: Das Fleisch muss weiss und der Saft klar sein. Überprüfen Sie diesen Wert anhand der offiziellen Empfehlungen Ihres Landes.
Die Sauce, während des Ruhens
Poulet hinterlässt schönen Bratensatz am Boden. Drei Saucen passen besonders gut dazu: grobkörniger Senf und Rahm, Pilze und Rahm oder Zitrone und Kapern für eine leichtere Variante. Die Methode ist immer dieselbe — Ablöschen: eine Sauce in 30 Sekunden — und die Saucen-Tabelle zeigt die passenden Kombinationen für jedes Fleisch.
Die genauen Mengen für diese drei Saucen und sieben weitere finden Sie im Büchlein 10 Saucen in 3 Minuten.
Die drei Fehler
Eine ungleichmässige Dicke. Der dünne Teil trocknet aus, während der dicke fertig gart.
Braten «zur Sicherheit». Über 74 °C macht jedes zusätzliche Grad das Fleisch trockener.
Sofort anschneiden. Ohne Ruhezeit läuft der Saft auf den Teller.
Und wenn Sie knusprige Haut bevorzugen
Für einen Schenkel oder eine Brust mit Haut ist die Methode eine andere: auf der Hautseite, bei mittlerer Hitze, lange — Poulet mit knuspriger Haut.
Das Braten gelingt sehr gut in einer Edelstahlpfanne: Sie bräunt gleichmässig und lässt am Boden den Bratensatz zurück, aus dem die Sauce entsteht. Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, und das Buch mit den 25 Rezepten (auf Französisch) gibt es gratis dazu.
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