Gelingt die Haut eines Poulets, ist sie knusprig, goldbraun, fast splitternd. Zu Hause ist sie meistens weich und blass — und man schiebt es auf den Ofen, den man nicht eingeschaltet hat.
In Wirklichkeit schafft eine Pfanne das genauso gut, oft besser. Man muss nur verstehen, was passiert.
Was mit der Haut geschehen muss
Die rohe Haut eines Poulets besteht aus Fett, Wasser und Kollagen. Damit sie knusprig wird, müssen zwei Dinge geschehen, in dieser Reihenfolge:
- Das Wasser muss verdampfen. Solange noch welches da ist, steigt die Temperatur der Haut nicht über 100 °C, und nichts wird goldbraun.
- Das Fett muss schmelzen und austreten. Die Haut frittiert dann in ihrem eigenen Fett, und genau das macht sie knusprig.
Beides braucht Zeit — zehn bis zwölf Minuten — und geschieht bei mittlerer Hitze, nicht bei hoher. Zu starke Hitze verbrennt die Aussenseite, bevor das Fett Zeit hatte zu schmelzen, und Sie bekommen eine Haut, die aussen schwarz und darunter weich ist.
Die Methode
Vorher
- Trocknen Sie die Haut. Mit Haushaltspapier und etwas Druck. Wenn Sie Zeit haben, lassen Sie das Poulet eine Stunde oder sogar über Nacht unbedeckt im Kühlschrank: Die trockene Luft im Gerät leistet Arbeit, die nichts ersetzt.
- Salzen Sie die Haut grosszügig, wenn möglich mindestens 20 Minuten vorher. Das Salz zieht das Wasser an die Oberfläche, wo es danach verdampft.
- Nehmen Sie das Poulet 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank.
Das Braten, für Oberschenkel mit Haut und Knochen
- Leere Pfanne, mittlere bis hohe Hitze, 2 Minuten. Wassertropfen-Test.
- Ein Schuss neutrales Öl — sehr wenig, den Rest liefert die Haut.
- Legen Sie die Stücke mit der Haut nach unten hinein. Schalten Sie sofort auf mittlere Hitze zurück.
- 10 bis 12 Minuten nicht mehr anfassen. Das ist die einzige Schwierigkeit dieses Rezepts, und sie ist rein psychologisch. Sie werden glauben, dass es anbrennt. Es brennt nicht an: Es gibt sein Fett ab.
- Gegen die zehnte Minute löst sich die Haut von selbst vom Metall. Das ist das Signal. Wenn Sie mit dem Bratenwender nachhelfen müssen, ist sie noch nicht so weit.
- Wenden. 6 bis 8 Minuten auf der Fleischseite, bis 74 °C im Kern.
- 5 Minuten ruhen lassen, mit der Haut nach oben. Nie mit der Haut nach unten: Der Dampf würde alles weich machen.
Der einzige Reflex, den Sie ändern müssen
Fast alle wenden das Poulet nach vier oder fünf Minuten, aus Reflex. Genau in diesem Moment hat die Haut ihr Wasser abgegeben und beginnt erst, ihr Fett abzugeben. Wer jetzt wendet, bekommt garantiert eine weiche Haut.
Die vier Fehler
Zu starke Hitze. Die Haut verbrennt, bevor sie ihr Fett abgegeben hat. Mittlere Hitze, nicht mehr.
Nasse Haut. Sie verbringt die ersten Minuten mit Trocknen statt mit Bräunen, und das holt der Rest der Bratzeit nicht mehr auf.
Zu volle Pfanne. Vier Oberschenkel in einer 24-cm-Pfanne, nicht sechs. Eng beieinander geben sie ihr Wasser gemeinsam ab, und die Haut kocht — welche Grösse wählen.
Man deckt zu. Ein Deckel hält den Dampf zurück, und Dampf ist genau der Feind dessen, was man erreichen will. Nie einen Deckel, solange die Hautseite unten ist.
Die anderen Stücke
Ganze Schenkel: dieselbe Methode, 12 bis 15 Minuten auf der Hautseite.
Pouletbrust mit Haut: heikler, das Fleisch trocknet schnell aus. 6 bis 8 Minuten auf der Hautseite bei mittlerer Hitze, dann 4 bis 5 Minuten auf der anderen Seite, und bei 74 °C sofort herausnehmen.
Pouletbrust ohne Haut: Alles hängt von der Dicke ab — saftige Pouletbrust aus der Pfanne.
Flügel: mittlere Hitze, 15 Minuten, dabei zweimal wenden. Sie haben viel Haut und wenig Fleisch, darum verzeihen sie einiges.
Und das ausgelassene Fett?
Werfen Sie es nicht weg. Ausgelassenes Pouletfett ist eines der besten Bratfette überhaupt: Bewahren Sie es in einem Glas im Kühlschrank auf und braten Sie Ihre Kartoffeln darin. Sie werden besser als mit Öl.
Und der Pfannenboden ist nach einem solchen Braten mit Bratrückständen bedeckt. Ein Schluck Bouillon und Zitronensaft, dreissig Sekunden mit der Holzkelle — Sie haben eine Sauce.
Eine Bemerkung zum Material
Zwölf Minuten bei mittlerer Hitze in einer Pfanne voller heissem Fett: Das ist ein langes, fettreiches Braten, genau das, was eine Beschichtung am schnellsten abnutzt. Es ist auch das Braten, bei dem die Bratrückstände haften sollen, für die Sauce.
Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung: nichts, worauf man Rücksicht nehmen muss, und das Buch mit 25 Rezepten (auf Französisch) gibt es gratis dazu.
