Es ist der Handgriff, der Restaurantküche und Küche zu Hause am deutlichsten unterscheidet, und er dauert dreissig Sekunden. Die meisten spülen ihn in den Ausguss, ohne zu wissen, was sie da wegspülen.
Was am Pfannenboden liegt
Wenn Fleisch, Fisch oder Gemüse goldbraun wird, bleibt ein Teil seiner Säfte und Proteine am Metall haften und bräunt weiter. Dieser braune Belag hat in der Küche einen Namen — der Fond —, und er ist das Geschmackvollste an Ihrem ganzen Gericht.
Ablöschen heisst, ihn in einer Flüssigkeit wieder zu lösen. Nicht mehr. Sie stellen keine Sauce her: Sie holen die zurück, die schon da ist.
Die Methode, in dreissig Sekunden
- Nehmen Sie das Fleisch heraus und lassen Sie es ruhen. Abgelöscht wird während des Ruhens, das ist dieselbe Zeit.
- Giessen Sie überschüssiges Fett ab, wenn es viel ist, aber lassen Sie das angeklebte Braune in der Pfanne.
- Pfanne auf mittlere Hitze, Flüssigkeit hineingiessen. Drei bis vier Esslöffel reichen. Es wird stark aufsprudeln und dampfen — das ist normal, treten Sie etwas zurück.
- Kratzen Sie mit der Holzkelle, während es einkocht. Alles, was angeklebt war, löst sich und geht in die Flüssigkeit über. Dreissig Sekunden bis eine Minute.
- Neben dem Herd ein Stück kalte Butter dazugeben und die Pfanne dabei schwenken. Die Sauce wird glänzend und leicht sämig. Fertig.
Sie giessen sie über das Fleisch, und die Pfanne ist fast sauber.
Mit welcher Flüssigkeit
| Flüssigkeit | Passt zu |
|---|---|
| Rotwein | Rind, Lamm, Champignons, Zwiebeln |
| Weisswein | Geflügel, Schwein, Fisch, Champignons |
| Bouillon | Allem. Die neutralste und sicherste Wahl. |
| Rahm | Geflügel, Champignons, Schwein |
| Zitronensaft + Wasser | Fisch, Poulet, Gemüse |
| Balsamico (ein Löffel, mit Wasser) | Schwein, Ente, Wurzelgemüse |
| Bier | Schwein, Würste, Zwiebeln |
| Wasser | Allem. Bringt weniger Geschmack mit, aber es funktioniert. |
Wenn Sie nichts anderes haben, reicht Wasser. Der Geschmack kommt vom Fond, nicht von der Flüssigkeit. Das ist das verbreitetste Missverständnis zum Thema.
Und welche Sauce zu welchem Fleisch passt: die Tabelle der Pfannensaucen.
Die vier Varianten, die fast alles abdecken
Die Rotweinsauce, für ein Entrecôte
Eine fein geschnittene Schalotte eine Minute im Fett andünsten, dann 5 cl Rotwein, um die Hälfte einkochen, neben dem Herd ein Stück kalte Butter. Zwei Minuten insgesamt. Die vollständige Version, mit Bouillon und Thymian: die Schalotten-Rotwein-Sauce.
Die Rahm-Senf-Sauce, für Geflügel
5 cl Weisswein, einkochen, dann 10 cl Rahm und ein Löffel grobkörniger Senf. Zwei Minuten simmern lassen.
Die Zitronenbutter, für Fisch
Der Saft einer halben Zitrone, ein Löffel Wasser, dann neben dem Herd die kalte Butter, unter Schwenken. Dreissig Sekunden. Kapern oder Dill, wenn Sie welche haben.
Der reduzierte Jus, für alles andere
Bouillon, kräftig einkochen, bis sie den Löffel überzieht, und das ist alles. Das ist die Grundlage aller Restaurantsaucen.
Diese vier decken das Wesentliche ab. Die Pfeffersauce hat ihre eigene Seite: das Rezept Schritt für Schritt. Die zehn Saucen, mit den Mengen für zwei Personen und der Tabelle «welche Sauce wozu», stehen im Booklet 10 Pfannensaucen in 3 Minuten (PDF, auf Französisch).
Die drei Fehler
Zu viel Flüssigkeit. Sie bekommen Suppe. Drei bis vier Esslöffel für zwei Personen, kein ganzes Glas.
Man löscht einen verbrannten statt einen goldbraunen Fond ab. Ein schwarzer Fond ist bitter, und das Ablöschen verteilt diese Bitterkeit überall. Ist der Fond schwarz, waschen Sie die Pfanne und verzichten Sie diesmal auf die Sauce — so reinigen Sie sie.
Die Butter auf dem Herd. Die Butter muss kalt sein und neben dem Herd dazukommen. Auf dem Herd trennt sie sich, und die Sauce wird fettig statt glatt.
Warum es in einer Antihaftpfanne nicht funktioniert
Das ist die konkreteste Folge der Beschichtung, und die, über die am wenigsten gesprochen wird.
Eine Antihaftbeschichtung ist dafür gemacht, dass nichts haftet — auch nicht das, was haften sollte. Die Bratrückstände setzen sich nicht am Boden fest, also gibt es fast nichts abzulöschen. Und weil die Pfanne keine hohe Hitze verträgt, ist das Wenige, das bleibt, nie richtig gebräunt.
Auf blankem Edelstahl ist es umgekehrt: Der Boden hält die Bratrückstände fest, die hohe Hitze bräunt sie, und dreissig Sekunden Flüssigkeit lösen sie wieder. Es ist genau die Eigenschaft, wegen der man sagt, Edelstahl «klebe», ins Positive gewendet.
Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, mit dem Buch mit 25 Rezepten (auf Französisch) gratis dazu und 60 Tagen Zeit für die Rücksendung, auch benutzt.
