Weisses Fischfilet zu braten macht den meisten am meisten Angst: Es klebt, es reisst beim Wenden, und am Ende zerfällt es in Stücke. Zwei Gründe erklären fast alles: Der Fisch war nass, und er wurde zu früh bewegt.
Vor dem Braten: trocknen, und zwar richtig
- Tupfen Sie das Filet mit Haushaltspapier trocken, auf beiden Seiten, und lassen Sie es dann 10 Minuten auf einem frischen Blatt Papier liegen. Weisser Fisch enthält viel Wasser: Genau dieses Wasser verhindert, dass er goldbraun wird, und lässt ihn kleben.
- Wählen Sie dicke Filets von mindestens 2 cm oder das Rückenstück des Fisches. Dünne Stücke sind in einer Minute gar und zerfallen.
- Salzen Sie erst kurz bevor Sie ihn in die Pfanne legen. Zu früh gesalzen, gibt er Wasser ab.
Das Braten
- Leere Pfanne, mittlere bis hohe Hitze, bis der Wassertropfen-Test gelingt. Dann einen guten Löffel neutrales Öl, das von einem Rand zum anderen gleiten muss.
- Legen Sie das Filet mit der Schauseite nach unten (der glatteren Seite) in die Pfanne, von sich weg.
- 3 bis 4 Minuten nicht mehr berühren. Am Anfang haftet es an: Das ist normal. Sobald sich die Kruste gebildet hat, löst es sich von selbst. Wenn es sich wehrt, während Sie den Pfannenwender darunterschieben, warten Sie 30 Sekunden.
- Wenden Sie es in einer einzigen Bewegung mit einem dünnen Pfannenwender, den Sie flach unter die ganze Länge des Filets schieben.
- 1 bis 2 Minuten auf der anderen Seite, nach Belieben mit einem Stück Butter, die Sie mit dem Löffel darübergiessen.
Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch undurchsichtig wird und sich in Lamellen teilt, sobald man sanft darauf drückt. Mit einem Thermometer ergeben 50 bis 55 °C im Kern einen glasigen Kabeljau wie im Restaurant. Die offiziellen Gesundheitsempfehlungen nennen für Fisch 63 °C: Halten Sie sich bei Kindern, Schwangeren und gesundheitlich geschwächten Personen daran. Er gart neben dem Herd weiter: Nehmen Sie ihn lieber eine Minute zu früh als eine Minute zu spät heraus.
Die Sauce, in derselben Pfanne
Fisch mag leichte, säuerliche Saucen. Am einfachsten: der Saft einer halben Zitrone, ein Löffel Wasser, dann neben dem Herd kalte Butter, während Sie die Pfanne schwenken, und ein paar Kapern. Dreissig Sekunden — die Methode des Ablöschens.
Die Saucen-Tabelle nennt die drei, die am besten zu Fisch passen: schnelle Beurre blanc, Zitrone und Kapern, Tomate-Knoblauch-Basilikum. Die genauen Mengen stehen im Booklet 10 Saucen in 3 Minuten.
Die drei Fehler
Nasser Fisch. Das Wasser verhindert, dass er goldbraun wird, und schweisst ihn ans Metall.
Zu früh bewegen. Solange sich die Kruste nicht gebildet hat, reisst er.
Zu lange auf der zweiten Seite. 1 bis 2 Minuten genügen: Die erste Seite hat den Grossteil des Garens erledigt.
Mit Haut?
Bei Fisch mit Haut ist die Methode dieselbe, zuerst auf der Hautseite und etwas länger — Lachs mit knuspriger Haut.
Und als Ergänzung auf dem Teller: Crevetten aus der Pfanne, drei Minuten in derselben Pfanne.
In einer gut vorgeheizten Edelstahlpfanne wird der Fisch goldbraun und löst sich von selbst, sobald sich die Kruste gebildet hat. Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus unbeschichtetem Edelstahl 304, mit dem Buch mit 25 Rezepten (auf Französisch) gratis dazu.
