Eine gummige Crevette ist keine schlechte Crevette: Es ist eine Crevette, die zu lange gegart wurde, oft um kaum dreissig Sekunden. Crevetten brauchen insgesamt drei bis vier Minuten, und alles hängt an drei Details.
Auftauen und trocknen
Die meisten roh verkauften Crevetten sind tiefgekühlt. Tauen Sie sie über Nacht im Kühlschrank auf, oder schneller in einer Schüssel mit kaltem Wasser, im verschlossenen Beutel, etwa zwanzig Minuten. Nie in heissem Wasser: Die Aussenseite beginnt zu garen.
Danach trocknen Sie sie gründlich, ausgebreitet auf Haushaltspapier, und tupfen die Oberseite ab. Eine nasse Crevette wird nicht goldbraun: Sie kocht im eigenen Wasser und wird grau und weich.
Geschält oder nicht? Geschält nehmen sie die Sauce besser an. Mit Schale bleiben sie saftiger und gewinnen an Geschmack. In beiden Fällen entfernen Sie den kleinen schwarzen Darm am Rücken, wenn er sichtbar ist.
Das Braten, für 300 g
- Leere Pfanne, hohe Hitze, 2 Minuten, bis der Wassertropfen-Test gelingt. Dann einen Löffel neutrales Öl.
- Salzen Sie die Crevetten kurz davor und legen Sie sie in einer einzigen Schicht hinein, ohne dass sie sich berühren. Ist die Pfanne zu klein, braten Sie in zwei Durchgängen: Dicht an dicht geben sie alle gleichzeitig Wasser ab und kochen.
- 1 bis 2 Minuten nicht berühren, bis die Unterseite rosa und goldbraun ist. Sie lösen sich von selbst, wenn sie so weit sind.
- Wenden, 1 Minute auf der anderen Seite.
- Nehmen Sie sie sofort heraus und legen Sie sie auf einen Teller. In der heissen Pfanne garen sie weiter.
Der Anhaltspunkt: die Form des Buchstabens
Eine rohe Crevette ist gerade. Auf den Punkt gegart, formt sie ein C, und ihr Fleisch ist durch und durch undurchsichtig. Schliesst sie sich zu einem engen O, ist sie zu lange gegart.
Die Knoblauch-Butter-Sauce in 30 Sekunden
Wenn die Crevetten heraus sind, bei mittlerer Hitze: ein Stück Butter, eine fein geschnittene Knoblauchzehe, fünfzehn Sekunden. Ein Schuss Weisswein oder Zitronensaft, den Boden mit dem Holzlöffel abkratzen, dann die Crevetten wieder hineingeben und darin wenden. Petersilie oder Chili nach Belieben.
Es ist dieselbe Methode wie für alle Pfannensaucen — Ablöschen: eine Sauce in 30 Sekunden. Für Fisch nennt die Saucen-Tabelle weitere Kombinationen, und das Booklet 10 Saucen in 3 Minuten enthält die genauen Mengen für zehn davon.
Die drei Fehler
Zu lange gegart. Der häufigste Fehler. Für mittelgrosse Crevetten genügen insgesamt drei bis vier Minuten: Nehmen Sie sie heraus, sobald sie undurchsichtig sind.
Nass. Sie bleiben grau und geben Wasser in die Pfanne ab.
Zu dicht. Die Pfanne kühlt schlagartig ab, und sie dämpfen, statt goldbraun zu werden.
Was dazu passt
Reis, Knoblauch-Pasta, ein Salat, oder zusammen mit einem Kabeljaufilet für einen Teller aus dem Meer. Für Jakobsmuscheln ist die Methode ähnlich, aber noch schneller: die goldbraune Kruste in zwei Minuten.
Hohe Hitze und der Bratensatz für die Sauce: Das kann eine Edelstahlpfanne am besten. Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus unbeschichtetem Edelstahl 304, mit dem Buch mit 25 Rezepten (auf Französisch) gratis dazu.
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