Das Cordon bleu ist ein Klassiker der Schweizer Restaurants: ein dünnes Schnitzel, gefüllt mit Schinken und Käse, paniert und in der Pfanne goldbraun gebraten. Es misslingt auf zwei Arten: Die Panade verbrennt, bevor die Mitte heiss ist, oder der Käse läuft in die Pfanne aus. So vermeiden Sie beides.
Für zwei Personen
- 2 Schweins- oder Kalbsschnitzel, gut flach geklopft (je etwa 150 g)
- 2 Scheiben Schinken
- 2 Scheiben gut schmelzender Käse (Gruyère, Raclette, Emmentaler)
- Mehl, 1 verquirltes Ei, Paniermehl
- 40 g Butter und 2 Löffel neutrales Öl
- Salz, Pfeffer, Zitrone
Das Cordon bleu vorbereiten
- Klopfen Sie die Schnitzel flach, zwischen zwei Blättern Backpapier mit dem Boden eines Topfes, gleichmässig auf etwa 5 mm.
- Belegen Sie eine Hälfte: Schinken, dann Käse, dabei 1 cm am Rand frei lassen.
- Klappen Sie das Schnitzel zu und drücken Sie die Ränder gut an, mit den Fingerspitzen. Das verhindert, dass der Käse ausläuft. Aussen salzen und pfeffern.
- In drei Schritten panieren: Mehl (Überschuss abklopfen), verquirltes Ei, Paniermehl. Besonders auf die Ränder achten. Für eine festere Panade ein zweites Mal durch Ei und Paniermehl ziehen.
- 15 Minuten in den Kühlschrank, wenn Sie Zeit haben: Die Panade hält beim Braten besser.
Das Braten
- Mittlere Hitze, das Öl und die Hälfte der Butter. Die Butter soll schäumen, ohne braun zu werden. Es braucht genug Fett, um den Boden zu bedecken: Es sorgt dafür, dass die Panade gleichmässig bräunt.
- 4 bis 5 Minuten nicht berühren, bis die Unterseite schön goldbraun ist.
- Vorsichtig wenden, mit einem breiten Bratenwender, den Rest der Butter dazugeben und mit dem Löffel übergiessen.
- 4 bis 5 Minuten auf der anderen Seite. Bräunt die Panade zu schnell, die Hitze etwas reduzieren.
- 2 Minuten auf Haushaltspapier, dann mit einem Zitronenschnitz servieren.
Mit einem Thermometer zielen Sie auf 63 °C Kerntemperatur für Schwein oder Kalb, gemessen im Fleisch und nicht im Käse. Prüfen Sie diesen Wert anhand der offiziellen Empfehlungen Ihres Landes. Ohne Thermometer muss der Käse ganz geschmolzen und das Fleisch in der Mitte weiss sein.
Warum mittlere und nicht hohe Hitze?
Paniermehl verbrennt schnell. Bei hoher Hitze ist es schwarz, bevor der Käse geschmolzen ist. Bei mittlerer Hitze bräunt es, während die Mitte warm wird.
Die drei Fehler
Schlecht verschlossene Ränder. Der Käse läuft aus und verbrennt am Pfannenboden.
Zu wenig Fett. Die Panade bräunt stellenweise und bleibt anderswo blass.
Ein zu dickes Schnitzel. Die Mitte bleibt kalt, wenn die Panade schon dunkel ist.
Dazu
Pommes frites natürlich, oder Bratkartoffeln, Rösti, ein grüner Salat und ein Zitronenschnitz. Für Fleisch ohne Panade ist die Methode ähnlich: das Schweinskotelett aus der Pfanne.
Braten auf mittlerer Hitze, mit Butter, die schäumt, ohne zu verbrennen, und einer Panade, die sich von selbst löst, sobald sie goldbraun ist: Das leistet eine gut vorgeheizte Edelstahlpfanne. Die Pfanne aus unseren Videos ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, in 22, 24 und 28 cm, mit dem Buch mit 25 Rezepten (auf Französisch) gratis dazu. Für zwei Cordons bleus nehmen Sie die 28 cm.
