Die Rösti ist der Fladen aus geriebenen Kartoffeln, der zu Zürcher Geschnetzeltem, Spiegeleiern oder einem Salat gehört. Gelungen ist sie aussen goldbraun und knusprig, innen weich und lässt sich in einem Stück wenden. Misslungen klebt sie, zerfällt oder bleibt blass. So gelingt sie.
Am Vortag gekocht oder roh?
Am Vortag gekocht ist die klassische Methode: Man kocht die Kartoffeln in der Schale, ohne sie zu weich werden zu lassen, lässt sie über Nacht im Kühlschrank auskühlen, schält sie dann und reibt sie. Sie halten sehr gut zusammen und ergeben eine weiche Rösti.
Roh geht es schneller. Reiben Sie sie und drücken Sie sie in einem Geschirrtuch kräftig aus, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen. Die Rösti wird knuspriger, braucht aber etwas länger in der Pfanne.
In beiden Fällen nehmen Sie festkochende Kartoffeln und reiben sie mit der groben Raffel.
Für zwei, in einer 24-cm-Pfanne
- 600 g Kartoffeln
- 30 g Butter und 1 Löffel neutrales Öl
- Salz, Pfeffer
Die Zubereitung
- Leere Pfanne, mittlere Hitze, bis zum Wassertropfen-Test. Dann das Öl und die Hälfte der Butter.
- Die geriebenen Kartoffeln salzen und pfeffern, dann in der Pfanne zu einem gleichmässigen Fladen von etwa 2 cm verteilen. Mit einem Bratenwender leicht andrücken.
- 10 bis 15 Minuten nicht berühren, auf mittlerer Hitze, bis die Unterseite goldbraun ist. Rütteln Sie die Pfanne leicht: Wenn der Fladen in einem Stück gleitet, kann er gewendet werden.
- Das Wenden: Legen Sie einen Teller, der grösser ist als die Pfanne, auf die Rösti, drehen Sie alles in einer Bewegung um und lassen Sie den Fladen dann zurück in die Pfanne gleiten, goldbraune Seite nach oben.
- Den Rest der Butter an den Rand geben, und weitere 10 bis 15 Minuten auf der anderen Seite.
Die Hitze: mittel, nicht hoch
Bei hoher Hitze verbrennt die Aussenseite, bevor die Mitte heiss ist. Bei schwacher Hitze bräunt sie nie und wird fettig. Mittlere Hitze und Zeit: Das ist das ganze Geheimnis.
Die drei Fehler
Nasse Kartoffeln. Das Wasser lässt sie kochen statt bräunen und am Boden kleben.
Zu früh wenden. Solange der Fladen nicht in einem Stück gleitet, hat sich die Kruste noch nicht gebildet: Er reisst.
Ein zu dicker Fladen. Ab 2 bis 3 cm bleibt die Mitte roh. Für vier Personen machen Sie lieber zwei Rösti als eine riesige.
Dazu
Die Klassiker: Zürcher Geschnetzeltes oder ein Cordon bleu. Aber auch ein Spiegelei obendrauf, geschmolzener Käse, karamellisierte Zwiebeln oder ein einfacher grüner Salat. Für Kartoffeln in Stücken statt als Fladen: knusprige Bratkartoffeln.
Langes Braten auf mittlerer Hitze mit einer Kruste, die sich bildet und dann von selbst löst: Das leistet eine gut vorgeheizte Edelstahlpfanne. Die Pfanne aus unseren Videos ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, in 22, 24 und 28 cm, mit dem Buch mit 25 Rezepten (auf Französisch) gratis dazu.
