Die Côte de Bœuf ist das Stück, das man für besondere Anlässe kauft, und das, bei dem man am meisten Angst hat, dass es misslingt. Mit 4 bis 5 cm Dicke kann sie nicht nur in der Pfanne garen: Die Aussenseite würde verbrennen, bevor die Mitte warm ist. Die sicherste Methode kombiniert beides: die Kruste in der Pfanne, das Fertiggaren im Ofen.
Vor dem Braten
- Nehmen Sie sie 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Bei einem so dicken Stück verhindert das eine kalte Mitte.
- Tupfen Sie sie gut trocken, mit Haushaltspapier.
- Salzen Sie grosszügig auf allen Seiten, kurz vor dem Braten oder 1 Stunde vorher.
- Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor. Prüfen Sie, ob Ihre Pfanne ofenfest ist: ohne Griff aus Kunststoff oder Holz.
Die Zubereitung, für eine Côte von 1 kg (4 bis 5 cm)
- Leere Pfanne, hohe Hitze, 3 Minuten, bis zum Wassertropfen-Test. Ein Löffel neutrales Öl.
- 3 Minuten pro Seite scharf anbraten, ohne zu berühren, bis eine dunkelbraune Kruste entsteht. Sie löst sich von selbst, wenn sie so weit ist.
- Stellen Sie sie mit einer Zange auf den Fettrand, 1 bis 2 Minuten, damit das Fett schmilzt und bräunt.
- In derselben Pfanne in den Ofen, mit einem Stück Butter, Knoblauch und Thymian. Rechnen Sie je nach gewünschter Garstufe mit etwa 8 bis 15 Minuten — das Thermometer entscheidet, nicht der Küchenwecker.
- 10 Minuten ruhen lassen, auf einem Brett, locker mit Alufolie abgedeckt.
Die Kerntemperaturen
Nehmen Sie sie ein paar Grad vor der Zieltemperatur aus dem Ofen: Während der Ruhezeit steigt die Temperatur noch um 3 bis 5 °C.
| Garstufe | Aus dem Ofen bei | Nach der Ruhezeit |
|---|---|---|
| Saignant (blutig) | 48–50 °C | etwa 52–54 °C |
| À point (rosa) | 53–55 °C | etwa 57–60 °C |
Stechen Sie das Thermometer an der dicksten Stelle ein, ohne den Knochen zu berühren. Bei einem Stück zu diesem Preis ist ein Thermometer für ein paar Franken die beste Investition überhaupt. Die vollständige Tabelle nach Fleischsorte: bei welcher Temperatur was garen.
Vorsicht mit der Pfanne, wenn sie aus dem Ofen kommt
Der Griff ist glühend heiss. Legen Sie ein Tuch darauf, sobald Sie die Pfanne herausnehmen: In diesem Moment verbrennt man sich am häufigsten, weil man gewohnt ist, die Pfanne auf dem Herd mit blosser Hand zu greifen.
Die Sauce, während der Ruhezeit
Die Pfanne ist voller Bratrückstände und aromatisierter Butter. Stellen Sie sie wieder auf mittlere Hitze (mit einem Tuch auf dem Griff), eine Schalotte hinein, neben dem Herd einen Schuss Rotwein, abkratzen, einkochen, kalte Butter: die Schalotten-Rotwein-Sauce. Oder die Pfeffersauce.
Die drei Fehler
Sie direkt aus dem Kühlschrank braten. Die Mitte ist noch kalt, wenn die Aussenseite fertig ist.
Alles in der Pfanne. Bei dieser Dicke verbrennt die Kruste, bevor der Kern gar ist.
Sie sofort aufschneiden. Zehn Minuten Ruhezeit halten den Saft im Fleisch. Schneiden Sie danach quer zur Faser auf.
Scharf anbraten und dann in derselben Pfanne in den Ofen: Genau das ermöglicht eine Edelstahlpfanne ohne Beschichtung. Die Pfanne aus unseren Videos gibt es in 22, 24 und 28 cm, mit dem Buch mit 25 Rezepten (auf Französisch) gratis dazu. Für eine Côte de Bœuf nehmen Sie die 28 cm.
