Das Schweinsfilet ist das zarteste Stück vom Schwein und auch jenes, das am leichtesten austrocknet: Es hat fast kein Fett. Die ganze Arbeit besteht darin, es zu bräunen, ohne es zu lange zu garen, und dafür genügt eine Pfanne, ohne Ofen.
Vor dem Braten
- Nehmen Sie es 20 Minuten vorher aus dem Kühlschrank.
- Entfernen Sie die Silberhaut, falls noch vorhanden: eine dünne, glänzende Haut auf der Oberseite. Schieben Sie die Messerspitze darunter und ziehen Sie sie entlang des Fleisches ab. Sie zieht sich beim Braten zusammen und lässt das Filet krumm werden.
- Tupfen Sie es mit Haushaltspapier trocken und salzen Sie es kurz vor dem Braten.
Das Braten, für ein Filet von 400 bis 500 g
- Leere Pfanne, mittlere bis hohe Hitze, bis zum Wassertropfen-Test. Ein Löffel neutrales Öl.
- Braten Sie jede Seite 2 Minuten scharf an, ohne es dazwischen zu berühren: oben, unten und die beiden Seiten. Es löst sich von selbst, wenn die Seite goldbraun ist.
- Auf mittlere Hitze zurückschalten und weiterbraten, dabei alle 2 Minuten wenden, noch 6 bis 8 Minuten. Ein Stück Butter, eine Knoblauchzehe und Thymian dazugeben und das Filet mit dem Löffel übergiessen.
- Bei 60 °C Kerntemperatur herausnehmen, an der dicksten Stelle gemessen.
- 5 Minuten ruhen lassen, auf einem Brett, locker mit Alufolie abgedeckt. Die Temperatur steigt in dieser Zeit noch um ein paar Grad.
Die Gesundheitsempfehlungen nennen für Schweinefleisch meist 63 °C Kerntemperatur nach dem Ruhen: Dann ist die Mitte noch leicht rosa und saftig. Prüfen Sie diesen Wert anhand der offiziellen Empfehlungen Ihres Landes. Ohne Thermometer schneiden Sie nach dem Ruhen in der Mitte ein: Der Saft muss klar sein.
Warum nicht alles bei hoher Hitze?
Das Filet ist dick: Bei hoher Hitze von Anfang bis Ende verbrennt die Aussenseite, bevor die Mitte gar ist. Das Anbraten gibt die Kruste, die mittlere Hitze gart die Mitte schonend.
Die Sauce, während des Ruhens
Schweinefleisch hinterlässt schöne Bratrückstände. Zwei Saucen passen besonders gut: grobkörniger Senf und Rahm oder Balsamico und Rosmarin. Überschüssiges Fett abgiessen, mit einem Schuss Weisswein oder Bouillon ablöschen, den Boden abkratzen, dann Senf und Rahm dazugeben — Ablöschen: eine Sauce in 30 Sekunden.
Die Tabelle der Saucen zeigt die passenden Kombinationen für jedes Fleisch, und die genauen Mengen für diese beiden Saucen stehen im Büchlein 10 Pfannensaucen in 3 Minuten (auf Französisch).
Die drei Fehler
Garen «sicherheitshalber». Über 65-68 °C wird das Filet trocken und mehlig.
Die Silberhaut vergessen. Es verbiegt sich und gart ungleichmässig.
Sofort anschneiden. Ohne Ruhen landet der Saft auf dem Brett.
Servieren
In gut zentimeterdicke Medaillons schneiden und mit Sauce überziehen. Dazu Bratkartoffeln oder gebratenes Gemüse. Für ein Stück mit Knochen ist die Methode ähnlich: Schweinskotelett aus der Pfanne.
Anbraten, dann mit Butter übergiessen: Bei dieser Garmethode ist Edelstahl in seinem Element. Er verträgt die Hitze und behält die Bratrückstände für die Sauce. Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, mit dem Buch «25 Rezepte aus unseren Videos» (auf Französisch) als Geschenk.
