Tofu hat einen schlechten Ruf bei allen, die schon einmal gesehen haben, wie er in einer Pfanne zerfällt. Es liegt nicht an der Zutat: Man brät ihn nass.
Warum er mehr klebt als alles andere
Ein Tofublock wird in Wasser verkauft. Er ist vollgesogen wie ein Schwamm — und eine nasse Oberfläche lässt sich nie scharf anbraten: Das Wasser muss verdampfen, bevor das Braten beginnt, und in dieser Zeit kocht der Tofu, statt goldbraun zu werden.
Dazu kommt eine zweite Schwierigkeit: Tofu enthält viel Eiweiss und fast kein Fett. Wie beim Eiweiss vom Ei versuchen diese Proteine, sich mit dem Metall zu verbinden — es ist derselbe Mechanismus wie bei Eiern.
Anders gesagt: zu viel Wasser, zu wenig Fett. Die fünf Schritte unten beheben beides.
Die fünf Schritte
1. Festen oder extrafesten Tofu wählen
Seidentofu und weicher Tofu halten in der Pfanne nicht. Nehmen Sie festen oder extrafesten Tofu: Das steht auf der Verpackung, und damit ist die halbe Arbeit getan.
2. Ihn pressen — 30 Minuten, ohne Hilfsmittel
Wickeln Sie den Block in zwei saubere Küchentücher oder mehrere Lagen Haushaltspapier. Legen Sie ihn auf einen Teller, einen zweiten Teller darauf und dann ein Gewicht: eine Pfanne, zwei Konservendosen, ein dickes Buch.
Dreissig Minuten. Sie werden sehen, wie Wasser austritt. Ein gut gepresster Block verliert eine Menge Wasser, die immer wieder überrascht.
Keine Zeit? Schneiden Sie ihn zuerst in Würfel, verteilen Sie diese auf Haushaltspapier und drücken Sie sanft darauf: Dann reichen zehn Minuten.
3. Gross schneiden und nochmals trockentupfen
Würfel von 2 bis 2,5 cm oder Scheiben von einem Zentimeter. Kleiner trocknet aus und zerbricht beim Wenden.
Tupfen Sie nach dem Schneiden jede Seite ein letztes Mal mit Haushaltspapier ab: Das Innere war noch feucht.
Freiwillig, aber wirksam: Wenden Sie die Würfel in einem Löffel Maisstärke. Sie nimmt die restliche Feuchtigkeit auf und bildet beim Braten eine sehr deutliche Kruste.
4. Heisse Pfanne, reichlich Fett
Heizen Sie bei mittlerer bis hoher Hitze bis zum Wassertropfen-Test vor. Geben Sie dann mehr Öl als üblich hinein: zwei bis drei Esslöffel. Tofu bringt kein Fett mit, man muss es ihm geben.
Eine einzige Schicht, die Würfel berühren sich nicht.
5. Nicht anfassen
Vier bis fünf Minuten pro Seite. Der Tofu haftet zuerst an und löst sich dann von selbst, wenn sich die Kruste gebildet hat — genau wie Fleisch. Wenn Sie vorher mit dem Bratenwender nachhelfen, reissen Sie die goldbraune Seite ab, und sie bleibt in der Pfanne.
Rechnen Sie mit zwei oder drei goldbraunen Seiten pro Würfel, nicht sechs: Dafür hat niemand Zeit, und es ist nicht nötig.
Das Würzen: danach, nie vorher
Sojasauce, Marinade, Ahornsirup, alles Flüssige oder Süsse kommt neben dem Herd oder in der letzten Minute dazu. Zu Beginn zugegeben, machen sie den Tofu wieder nass und verbrennen, bevor es eine Kruste gibt.
Die Abfolge, die funktioniert: goldbraun braten → Hitze reduzieren → Sojasauce, Knoblauch, Ingwer, Sesam → dreissig Sekunden, dabei die Pfanne schwenken → servieren.
Für ein vollständiges Gericht nehmen Sie den Tofu heraus und braten Gemüse in derselben Pfanne — gebratenes Gemüse aus der Pfanne. Weitere Saucen, die zu Tofu passen, finden Sie in der Tabelle der Saucen.
Die drei Fehler
Tofu nicht gepresst. Die Ursache von 90 % der Fehlschläge. Keine Technik rettet einen Block, der voller Wasser ist.
Zu wenig Öl. Bei einem pflanzlichen Gericht neigt man dazu, sparsam zu sein. Genau das Gegenteil ist richtig.
Man rührt. Dieselbe Regel wie für alles andere: Die Kruste braucht Zeit, in der nichts bewegt wird.
Eine Edelstahlpfanne für Tofu?
Ja, und das Ergebnis ist besser als in einer Antihaftpfanne — vorausgesetzt, Sie halten sich an die fünf Schritte. Die kräftige Hitze ergibt eine Kruste, die die Beschichtung nicht hervorbringt, und die Bratrückstände am Boden werden in dreissig Sekunden zur Sauce.
Aber seien wir ehrlich: Es ist eine anspruchsvolle Zubereitung. Wenn Sie mit Edelstahl neu beginnen, braten Sie zuerst Fleisch oder Kartoffeln und heben Sie sich den Tofu für die zweite Woche auf — die ersten 20 Minuten.
Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, mit dem Buch mit 25 Rezepten (auf Französisch) gratis dazu und 60 Tagen Zeit für die Rücksendung, auch benutzt.
