Sie geben die Champignons in die Pfanne. Dreissig Sekunden später schwimmen sie in einer gräulichen Flüssigkeit. Zehn Minuten später sind sie weich, blass und schmecken nach nichts.
Es ist das Gemüse, das am leichtesten misslingt, und eines der eindrücklichsten, wenn es gelingt. Die Ursache ist immer dieselbe.
Warum sie Wasser verlieren
Ein Champignon besteht zu rund 90 % aus Wasser. Er ist, vom Aufbau her, ein Schwamm.
Wenn Sie ihn in eine Pfanne geben, tritt dieses Wasser aus. Ist die Pfanne heiss genug und gross genug, verdampft es laufend und die Oberfläche kann bräunen. Ist sie zu kalt oder zu voll, sammelt sich das Wasser schneller, als es verdampft, die Temperatur am Boden bricht ein, und die Champignons beginnen im eigenen Saft zu kochen.
Ein gekochter Champignon wird nie mehr goldbraun, auch wenn Sie danach die Hitze hochdrehen: Er hat seine Struktur verloren.
Die vier Regeln
1. Nicht unter Wasser waschen
Ein Champignon saugt Leitungswasser auf wie alles andere auch. Sie fügen einem Lebensmittel Wasser hinzu, das schon zu viel davon enthält.
Bürsten Sie sie ab oder wischen Sie sie mit einem feuchten, gut ausgewrungenen Tuch ab. Wenn Sie sie wirklich abspülen müssen, dann schnell, und tupfen Sie sie sofort trocken.
2. Sehr heisse, grosse und wenig gefüllte Pfanne
Diese Regel entscheidet. Heizen Sie bei hoher Hitze bis zum Wassertropfen-Test vor. Und vor allem: eine einzige Schicht, die Champignons dürfen sich nicht berühren.
Für 500 g Champignons braucht es eine Pfanne von 28 cm oder zwei Durchgänge in einer 24er — welche Grösse wählen. Eine überfüllte Pfanne ist Ursache Nr. 1 für graue Champignons, noch vor der Temperatur.
3. Nicht rühren, nicht salzen
Zwei Fehler, eine Folge.
Salz zieht das Wasser durch Osmose heraus. Zu Beginn zugegeben, entleert es die Champignons, bevor sie Zeit hatten, Farbe zu bekommen. Salzen Sie erst ganz am Schluss, neben dem Herd.
Rühren verhindert den Kontakt. Eine Seite muss zwei bis drei Minuten ruhig am Metall liegen, um zu bräunen. Wenn Sie sie alle dreissig Sekunden schwenken, wird keine Seite je goldbraun.
4. Das Fett kommt in zwei Etappen
Zu Beginn ein Schuss neutrales Öl, nicht mehr: Ein Champignon saugt alles Fett auf, das man ihm gibt, und zu viel am Anfang ergibt fettige, schwere Champignons.
Die Butter kommt am Schluss, mit Knoblauch und Petersilie, wenn sie schon goldbraun sind. Dann saugen sie sie nicht mehr auf, sondern werden davon überzogen.
Die Methode, Schritt für Schritt
- Champignons abbürsten. In Viertel oder dicke Scheiben schneiden — zu dünne trocknen aus.
- Grosse, leere Pfanne, hohe Hitze, 2 bis 3 Minuten. Wassertropfen-Test.
- Ein Löffel neutrales Öl. Die Champignons in einer einzigen Schicht hineingeben.
- 3 Minuten nicht mehr anfassen. Zuerst geben sie Wasser ab — das ist normal, und genau in diesem Moment geraten die meisten in Panik und rühren. Halten Sie durch: Das Wasser verdampft.
- Wenn die Pfanne wieder trocken ist und es wieder kräftig brutzelt, beginnt die Bräunung. Einmal wenden, noch 2 bis 3 Minuten braten.
- Butter, angedrückter Knoblauch, Thymian oder Petersilie. Eine Minute, dabei die Pfanne schwenken.
- Salz und Pfeffer neben dem Herd.
Der Merksatz: Es gibt zwei Phasen, und man muss beide durchstehen. Zuerst tritt das Wasser aus und verdampft. Erst dann kommt die Bräunung. Wer seine Champignons verpatzt, gibt dazwischen auf.
Und tiefgekühlte Champignons
Sie enthalten noch mehr Wasser und werden nie richtig goldbraun. Tauen Sie sie nicht vorher auf: Geben Sie sie direkt in eine sehr heisse Pfanne, in kleinen Mengen, und nehmen Sie das Ergebnis hin. Für goldbraun gebratene Pilze braucht es frische.
Bei anderem Gemüse gilt dieselbe Logik, mit einer Reihenfolge nach Härte — gebratenes Gemüse aus der Pfanne.
Ablöschen, auch hier
Wenn die Champignons goldbraun sind, ist der Pfannenboden mit braunen Bratrückständen bedeckt. Ein Schluck Weisswein, Rahm oder Bouillon, dreissig Sekunden mit der Holzkelle: Sie haben eine Sauce, und die Pfanne ist sauber — die Methode zum Ablöschen.
Auch deshalb gelingt dieses Gericht in einer Antihaftpfanne schlecht: Sie verträgt keine hohe Hitze und hält die Bratrückstände nicht fest.
Goldbraune Champignons, Weisswein und Rahm: Das ist übrigens die Sauce des Zürcher Geschnetzelten.
Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, in 22, 24 und 28 cm, und das Buch mit 25 Rezepten (auf Französisch) gibt es gratis dazu.
Wählen Sie die Pfanne für Ihre Champignons
Für 500 g Champignons bietet die 28-cm-Pfanne die nötige Fläche. Die 24-cm-Pfanne eignet sich für zwei Durchgänge; wählen Sie die anderen Grössen nach Ihren Gewohnheiten:
Die Links unten legen die gewählte Pfanne und das Buch mit 25 Rezepten direkt in den Warenkorb. Das Buch erscheint mit CHF 0, ohne Code.
22 cm — CHF 59 · Buch gratis
24 cm — CHF 69 · Buch gratis
28 cm — CHF 79 · Buch gratis
Sie möchten auch die komplette Methode? Das Komplett-Duo 24 cm vereint die Pfanne, das Gratis-Buch mit 25 Rezepten und Das Grosse Forval-Buch (auf Französisch), und der Link zieht den Rabatt von CHF 10 direkt ab. Komplett-Duo 24 cm + 2 Bücher bestellen — CHF 88.
