Zürcher Geschnetzeltes, das sind feine Kalbfleischstreifen in einer Sauce mit Pilzen und Rahm, serviert mit Rösti. Misslingt es, ist das Fleisch grau und zäh. Gelingt es, ist es zart, und die Sauce schmeckt nach den Bratrückständen. Alles hängt davon ab, wie man anbrät.
Für zwei Personen
- 350 bis 400 g Kalbfleisch in feinen Streifen (Geschnetzeltes)
- 200 g Champignons in Scheiben
- 1 Schalotte, gehackt
- 80 ml trockener Weisswein
- 150 ml Vollrahm
- 1 Teelöffel Mehl (nach Belieben)
- Petersilie, Salz, Pfeffer, etwas Butter und neutrales Öl
Die Regel, die alles ändert: portionenweise
400 g Kalbfleisch auf einmal in einer Pfanne sind zu viel: Die Pfanne kühlt ab, das Fleisch verliert sein Wasser und kocht. In zwei Minuten wird es grau und zäh. Braten Sie es in zwei oder drei Portionen an, in einer einzigen Lage, und nehmen Sie jede Portion heraus, sobald sie goldbraun ist.
Tupfen Sie das Fleisch vorher trocken und bestäuben Sie es nach Belieben mit dem Mehl: Es bräunt besser, und die Sauce wird sämiger.
Die Zubereitung
- Leere Pfanne, hohe Hitze, bis zum Wassertropfen-Test. Ein Löffel neutrales Öl.
- Erste Portion Kalbfleisch: 1 Minute nicht berühren, dann 30 Sekunden bis 1 Minute unter Rühren braten. Auf einen Teller nehmen. Mit dem Rest wiederholen.
- Mittlere Hitze, die Pilze mit einem Stück Butter, in einer einzigen Lage, bis sie goldbraun sind — goldbraune statt graue Pilze.
- Die Schalotte, 1 Minute.
- Neben dem Herd den Weisswein angiessen, dann zurück auf den Herd, den Boden mit dem Holzlöffel abkratzen und um die Hälfte einkochen.
- Den Rahm dazugeben, 1 bis 2 Minuten leicht köcheln lassen, bis er den Löffel überzieht.
- Herd aus, das Fleisch zurück in die Pfanne, mit dem Saft, den es abgegeben hat, 30 Sekunden mischen. Salz, Pfeffer, Petersilie.
Warum neben dem Herd?
Das Kalbfleisch ist schon gar, wenn es zurückkommt. Kocht es in der Sauce, wird es zäh. Es soll sich im heissen Rahm nur aufwärmen.
Die drei Fehler
Das ganze Kalbfleisch auf einmal. Es kocht, statt zu bräunen, und wird zäh.
Es in der Sauce köcheln lassen. Ein paar Minuten genügen, und es wird gummig.
Die Pfanne zwischen Fleisch und Sauce abwaschen. Die Bratrückstände des Kalbfleischs sind die Grundlage des Geschmacks: Die behält man.
Dazu
Traditionell Rösti, die Sie in einer zweiten Pfanne aufsetzen, bevor Sie mit dem Geschnetzelten beginnen: Sie brauchen 25 bis 30 Minuten — Rösti aus der Pfanne. Sonst Teigwaren, Reis oder Bratkartoffeln. Das Prinzip der Sauce ist dasselbe wie bei allen Pfannensaucen — Ablöschen: eine Sauce in 30 Sekunden, und die Pilz-Rahm-Sauce steht im Booklet 10 Pfannensaucen in 3 Minuten (auf Französisch).
Hohe Hitze zum Anbraten, dann Bratrückstände für die Sauce: Genau das leistet eine Edelstahlpfanne. Die Pfanne aus unseren Videos ist aus Edelstahl 304 ohne Beschichtung, mit dem Buch mit 25 Rezepten (auf Französisch) gratis dazu.
