Der Smash-Burger ist der Burger der Foodtrucks: zwei dünne Patties, in einer glühend heissen Pfanne flachgedrückt, mit einer braunen, knusprigen Kruste auf der ganzen Fläche. Er ist in 15 Minuten gemacht und schlägt die meisten Restaurant-Burger. Das ganze Geheimnis liegt in einem einzigen Handgriff: das Fleisch in den ersten zehn Sekunden ein einziges Mal kräftig flachdrücken.
Zutaten für 2 doppelte Burger
- 400 g Rinderhackfleisch mit 15-20 % Fettanteil, in 4 Kugeln à 100 g
- 2 Brioche-Buns
- 4 Scheiben Cheddar (oder schmelzender Burgerkäse)
- 1 kleine Zwiebel, sehr fein geschnitten
- Einige Cornichon-Scheiben
- Salz, Pfeffer
- Etwas Butter für die Buns
Die Sauce
- 3 Esslöffel Mayonnaise
- 1 Esslöffel Ketchup
- 1 Teelöffel Senf
- 1 Esslöffel gehackte Cornichons und ein Schuss ihres Suds
- 1 Prise geräuchertes Paprikapulver
Vor dem Braten
- Rühren Sie die Sauce an und stellen Sie sie kühl.
- Formen Sie 4 Kugeln à 100 g, ohne das Fleisch zu kneten. Bewahren Sie sie bis zum letzten Moment im Kühlschrank auf: Kaltes Fleisch lässt sich besser flachdrücken und bleibt saftig.
- Bestreichen Sie die Schnittflächen der Buns mit Butter und rösten Sie sie 30 bis 40 Sekunden bei mittlerer Hitze in der Pfanne goldbraun. Beiseitestellen.
Das Braten, 4 Minuten pro Burger
- Leere Pfanne, hohe Hitze, 3 Minuten. Sie muss wirklich heiss sein: Das ist die Zubereitung, die am meisten Hitze verlangt. Machen Sie den Wassertropfen-Test. Kein Öl: Das Fett des Fleisches genügt.
- Legen Sie zwei Kugeln hinein, mit genügend Abstand. Bedecken Sie jede mit einem Quadrat Backpapier.
- Drücken Sie sie sofort kräftig flach, mit einem breiten Pfannenwender oder dem Boden eines Kochtopfs, bis auf 5 mm Dicke. 10 Sekunden lang drücken, dann das Papier entfernen. Nur ein einziges Mal: Später flachgedrückt, verliert das Fleisch seinen Saft.
- Salzen, pfeffern und die geschnittene Zwiebel auf die rohe Oberseite streuen.
- 2 Minuten nicht mehr berühren. Die Ränder werden braun und gezackt.
- Schaben Sie unter dem Patty mit der Kante des Pfannenwenders, sodass die ganze Kruste daran bleibt, und wenden Sie es. Die Zwiebel gart jetzt unten.
- Legen Sie den Käse sofort darauf. 45 Sekunden bis 1 Minute, und es ist gar.
- Stapeln Sie die beiden Patties übereinander, direkt in der Pfanne.
Das Zusammensetzen
Unteres Bun, Sauce, Cornichons, die beiden Patties mit Käse, etwas Sauce, oberes Bun. Sofort essen: Die Kruste hält nicht lange.
Die Smash-Regel
Am Anfang flachdrücken, nie danach. In den ersten zehn Sekunden ist das Fleisch kalt und roh: Das Flachdrücken sorgt für vollen Kontakt mit dem Metall und damit für eine Kruste auf der ganzen Fläche. Danach hat es bereits zu garen begonnen, und jeder Druck presst den Saft in die Pfanne.
Die drei Fehler
Eine zu wenig heisse Pfanne. Das Fleisch wird grau, statt braun zu werden. Es braucht hohe Hitze, ohne Kompromisse.
Zu mageres Fleisch. Mit 5 % Fettanteil werden die dünnen Patties trocken. Nehmen Sie 15 bis 20 %.
Zu viele Patties auf einmal. Zwei pro 28-cm-Pfanne. Dicht an dicht kühlen sie die Pfanne ab und geben Wasser ab.
Sicherheit
Wie bei jedem Rinderhackfleisch muss es vollständig durchgegart sein: Patties von 5 mm, 3 Minuten bei hoher Hitze gebraten, sind es. Für ein dickeres Patty ist die Methode eine andere — Hacksteak aus der Pfanne, auf 71 °C Kerntemperatur gegart.
Was dazu passt
Knusprige Kartoffeln, karamellisierte Zwiebeln anstelle der rohen Zwiebel und, für eine Bistro-Version, die Pfeffersauce anstelle der Burgersauce.
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Die Pfanne
Der Smash verlangt genau das, was eine beschichtete Pfanne hasst: hohe Hitze, eine leere, glühend heisse Pfanne und einen Metall-Pfannenwender, der über den Boden kratzt. Die Pfanne, mit der wir filmen, ist aus unbeschichtetem Edelstahl 304: nichts, worauf Sie Rücksicht nehmen müssen, gratis Lieferung überallhin, das Buch mit 25 Rezepten (auf Französisch) gratis dazu und 60 Tage Zeit, sie zurückzuschicken, auch nach Gebrauch.
Wählen Sie die Pfanne für Ihre Smash-Burger
Für zwei doppelte Burger wie in diesem Rezept bietet die 28-cm-Pfanne genug Platz, um zwei Patties gleichzeitig zu braten. Wählen Sie die Grösse, die zu Ihrer Küche passt:
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