Die meisten, die ihre Edelstahlpfanne aufgeben, tun es in der ersten Woche, und zwar aus denselben Gründen. Keiner davon ist ein Mangel der Pfanne: Es sind sieben Fehler in der Methode, alle leicht zu korrigieren. Hier die Zusammenfassung, mit dem Link zu den Details für jeden einzelnen.
1. Das Gargut in eine kalte Pfanne legen
Das ist die Ursache Nummer eins für alles, was anhaftet. Kalt ist die Edelstahloberfläche voller winziger Vertiefungen, in denen sich die Proteine festsetzen. Heizen Sie die leere Pfanne 2 bis 3 Minuten vor, bis ein Wassertropfen wie eine Kugel rollt — der Wassertropfen-Test.
2. Das Öl zu früh hineingeben
Das Öl kommt nach dem Vorheizen hinein, nicht davor: Lange in einer leeren Pfanne erhitzt, raucht es und wird klebrig. Heisse Pfanne, dann Öl, dann Gargut — welches Öl für welche Zubereitung.
3. Nasses oder eiskaltes Gargut braten
Eine nasse Oberfläche kocht, statt goldbraun zu werden, und Fleisch, das gerade erst aus dem Kühlschrank kommt, kühlt die Pfanne ab. Tupfen Sie es trocken und nehmen Sie das Fleisch 20 bis 40 Minuten vorher heraus — ein Entrecôte scharf anbraten.
4. Die Pfanne überfüllen
Liegt das Gargut dicht an dicht, gibt alles gleichzeitig Wasser ab und dämpft. Eine einzige Schicht, ohne dass sich die Stücke berühren, notfalls in zwei Durchgängen — welche Pfannengrösse die richtige ist.
5. Das Gargut zu früh bewegen
Am Anfang haftet alles an. Sobald sich die Kruste gebildet hat, löst sich das Gargut von selbst. Wenn es sich gegen den Pfannenwender wehrt, ist es noch nicht so weit: Warten Sie 30 Sekunden länger. Das ist der Handgriff, der am schwierigsten zu lernen ist, und der wichtigste.
6. Mit Eiern beginnen
Eier sind in Edelstahl das anspruchsvollste Gargut. Beginnen Sie mit Fleisch, Kartoffeln oder Gemüse und heben Sie die Eier für die zweite Woche auf — die ersten 20 Minuten mit einer Edelstahlpfanne und warum Eier anhaften. Dieselbe Logik gilt für Crêpe-Teig: warum die erste Crêpe immer misslingt.
7. Die glühend heisse Pfanne unter kaltes Wasser halten
Das ist der einzige Fehler, der eine Edelstahlpfanne wirklich beschädigt: Der Temperaturschock kann den Boden dauerhaft verziehen. Lassen Sie sie eine Minute lang etwas abkühlen, dann heisses Wasser — warum sich eine Pfanne verzieht und eine Edelstahlpfanne im Alltag reinigen.
Und wenn trotzdem etwas angehaftet hat
Nichts ist verloren. Ein wenig heisses Wasser und dreissig Sekunden mit dem Holzlöffel lösen die meisten Fälle, und Natron erledigt den Rest — eine angebrannte Pfanne in 10 Minuten retten. Und was nach dem Fleisch angehaftet hat, ist oft eine Sauce, die nur darauf wartet — Ablöschen: eine Sauce in 30 Sekunden.
Zusammengefasst
Heisse Pfanne, trockenes Gargut, eine einzige Schicht, nicht berühren, und nie kaltes Wasser auf einen glühend heissen Boden. Mit diesen fünf Reflexen wird Edelstahl nach ein paar Anwendungen einfach, und er nutzt sich nicht ab wie eine Beschichtung (was aus einer zerkratzten beschichteten Pfanne wird).
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