Von Weitem sind es vier grosse Klingen. In der Hand sind es vier Arten zu schneiden. Bevor Sie auf den Stahl oder den Griff schauen, ist die eigentliche Frage einfach: Was schneiden Sie am häufigsten, und wie?
Die vier Formen, je ein Satz
Das Santoku ist der japanische Allrounder: eine Klinge von 16 bis 18 cm, eine fast gerade Schneide und eine Spitze, die nach unten zuläuft. Gemüse, Fleisch, Fisch: Es kann alles gut.
Das Nakiri ist das Gemüsemesser: eine rechteckige Klinge, eine schnurgerade Schneide, keine richtige Spitze. Es schneidet senkrecht nach unten, und die Schneide berührt das Brett auf der ganzen Länge: Gurkenscheiben hängen nicht mehr zusammen.
Das Bunka sieht aus wie ein Santoku mit schräg abgeschnittener Spitze. Diese feine Spitze ist für präzise Arbeiten da: eine Schalotte würfeln, Fischhaut einritzen, ein Stück Fleisch auslösen.
Das chinesische Kochmesser hat eine breite, rechteckige Klinge und etwas Gewicht. Es schneidet, es hackt, es zerdrückt Knoblauch mit der flachen Seite und dient als Schaufel, um das Geschnittene in die Pfanne zu bringen. Achtung: Es ist ein Küchenmesser, kein Knochenbeil.
Unsere Messer im Vergleich
| Messer | Klinge | Ideal für | Weniger geeignet für |
|---|---|---|---|
| Santoku Aogami Nr. 2 | 18,4 cm, Kern aus Kohlenstoffstahl | Alles, mit einer sehr feinen Schneide | Wer sein Messer nicht abtrocknen mag |
| Damast-Bunkamesser | 21,1 cm, Damast-Edelstahl | Alles, dazu Präzisionsarbeit | Sehr kleine Hände, es ist lang |
| Damast-Nakirimesser | 18 cm, Damast-Edelstahl | Gemüse, Kräuter, grosse Mengen | Auslösen, Arbeiten mit der Spitze |
| Chinesisches Damast-Kochmesser | 19 × 9,2 cm, Kern aus Pulverstahl | Schnell und in Mengen schneiden, und transportieren | Knochen, Tiefgekühltes |
Drei Fragen für die Wahl
1. Was schneiden Sie am meisten?
Vor allem Gemüse: das Nakiri. Von allem etwas: das Santoku oder das Bunka. Grosse Mengen, für die Familie oder zum Vorkochen am Sonntag: das chinesische Kochmesser, das einen Bund Lauch in Sekunden schafft.
2. Wie schneiden Sie?
Japanische Klingen haben eine flache Schneide. Sie werden gerne nach vorne geschoben oder nach hinten gezogen, die Klinge bleibt dabei fast flach auf dem Brett. Wenn Sie gewohnt sind, die Klinge mit der Spitze auf dem Brett hin und her zu wiegen, ist das die Bewegung des europäischen Kochmessers, dessen Klinge stärker gebogen ist. Dann passt ein Kochmesser besser zu Ihnen: unser Damast-Kochmesser 21 cm einzeln oder das aus unserem 3-teiligen Damast-Set.
3. Wie viel Pflege geben Sie ihm?
Das Aogami-Santoku hat einen Kern aus Kohlenstoffstahl: Er nimmt eine feinere Schneide an als Edelstahl und hält sie länger, muss aber nach jedem Gebrauch abgetrocknet werden, sonst bekommt er Flecken. Die Damastklingen unserer anderen Messer sind rostfrei: nachsichtiger, sie verzeihen ein Messer, das ein paar Minuten auf der Arbeitsfläche liegen bleibt. Die Einzelheiten stehen hier: was der Stahl eines Messers wirklich aussagt.
Wenn Sie nur eines nehmen
Das Santoku oder das Bunka (und für ein erstes gutes Messer unser Damast-Santoku für CHF 109). Es sind die zwei Formen, die die meisten Situationen abdecken. Wenn Sie zwei nehmen, ergänzen Sie ein kleines Rüstmesser zum Schälen und für die Arbeit in der Hand: Das ist das Paar, das die meisten Köche für den Alltag empfehlen.
Und für das Brot
Keine dieser geraden Klingen ist für eine dicke Kruste gemacht: Sie rutscht darüber und zerdrückt dann die Krume, wenn man drückt. Brot braucht eine Klinge mit Wellenschliff, die die Kruste ohne Druck durchsägt. Sie bleibt lange scharf, weil die Vertiefungen zwischen den Zähnen das Brett kaum berühren. Unseres: das Damast-Brotmesser 20 cm.
Was diese Klingen nicht mögen
- Knochen und Tiefgekühltes. Eine dünne, harte Klinge bricht aus. Für Knochen braucht es ein Hackbeil.
- Bretter aus Glas, Stein oder Marmor. Sie machen eine Schneide in wenigen Schnitten stumpf. Holz und Kunststoff sind die einzigen guten Unterlagen: welches Brett wählen.
- Der Geschirrspüler und eine lose Schublade. Der erste schadet der Schneide und dem Griff, die zweite lässt die Klingen aneinanderschlagen: wohin mit den Messern.
Und auch ein ausgezeichnetes Messer wird irgendwann stumpf. Zehn Minuten auf dem Stein geben ihm die Schärfe zurück: ein Messer auf dem Wasserschleifstein schärfen.
Unsere Messer
Santoku ZDP-189, Griff aus Wüsten-Eisenholz — CHF 569
Santoku aus dreifarbigem Kupfer-Damast — CHF 369
Santoku Aogami Nr. 2 — CHF 269
Damast-Bunkamesser — CHF 189
Damast-Nakirimesser — CHF 179
Chinesisches Damast-Kochmesser — CHF 259
Damast-Kochmesser, Pulverstahl, Olivenholz — CHF 229
Damast-Kochmesser, 21 cm — CHF 119
Damast-Santoku, 18 cm, Griff aus Bergahorn — CHF 109
Damast-Allzweckmesser, 13 cm — CHF 89
Damast-Rüstmesser, Griff aus Olivenholz — CHF 99
Damast-Brotmesser, 20 cm — CHF 129
Damast-Messerset, 3-teilig (Kochmesser, Santoku, Allzweckmesser) — CHF 269
Gratis Lieferung mit Sendungsverfolgung, 2 Jahre Garantie und 60 Tage, um ein unbenutztes Messer zurückzuschicken.
